Ahoj lidi, neustále veřejně tvrdím, že je bramborák mým zamilovaným jídlem číslo jedna. Problém je, že na blogu Kuchařky pro dceru o něm není ani vidu, ani slechu. Takže to vypadá, že svůj vztah s bramborákem beru vlažně a jen na lehkou váhu. Je to ode mne nehoráznost. Ba přímo troufalost.
Proto se dnes ke své lásce přiznávám ještě veřejněji a přináším na ni recept se všemi svůdnými detaily, které mají vliv na chuť a křupavost. Možná si říkáte: A co novoroční dieta? Co odlehčování? Na to vám odpovím jediné:
Je to ode mne nehoráznost. Ba přímo troufalost. Obhajoba mého počínání je proto přiložena…
Bramborák je od slova brambora, a tak by měl mít co nejbramborovější chuť. Pokud se na tom shodneme hned na začátku, jistě po mně nebudete chtít recept s příměsí cukety, mrkve nebo celeru, ale dáme si vespolek zapravdu, že nám jde o dokonalost zvící křupavý okraj, hebce měkký vnitřek a chuť vystřelenou do výšin česnekem a majoránkou.
OK?
V tom případě na chvíli společně zapomeneme na jakoukoli dietu, protože tajemstvím skvostného bramboráku je… docela obyčejné sádlo.
Chcete vědět víc? :-)
Bramboráky v kuchařkách a v historii
Bramboráky jsou jídlo tak značně lidové, že pro ně vzniknul místní název snad v každém kraji. Jsou lidové tak moc, že je nenajdete v žádné starší panské kuchařce – ani pod názvem bramborák, ani pod stejně častým názvem cmunda, ani pod názvem strouhanec (a pod nějakým krajovým lidovým názvem už vůbec ne). Panstvo by se nějakými prostými bramborovými plackami neobtěžovalo.
Těsto ze syrových strouhaných brambor je to nejprostší a nejstarší bramborové těsto. Existují staré recepty na bramboráky, ve kterých není potřeba nic víc než brambory a sůl. Alois Jirásek je kupříkladu tituluje jako kramfleky.Škrob v bramborách působí soudržně, placky se nerozpadají, chudá večeře je na stole. V lepších chvílích a v lepších domácnostech ho vystřídalo honosnější těsto z brambor vařených – a v těch lepších krajích a u vůbec nejlepších hospodyněk se používala i mouka.
Se současnou celonárodní oblíbeností bramboráků vůbec neladí zmínka z národopisného časopisu Český lid z roku 1905, popisující stravu na Podřipsku:
„Vzácnějším, nyní již téměř se nevyskytujícím (!) jídlem bramborovým jsou bramboráky, které se připravují takto: Rozstrouhané syrové brambory se procedí, smíchají s moukou, přidá se česneku, pepře, marjánky, posolí se a posype škvarky. Pak se to promíchá s omastkem, dá do trouby a mírně peče. Musí se pojídati horké, protože když vystydne, zmodrá.“
Ať se stalo, co se stalo, po roce 1930 už si bramborák i cmundu znovu berou do úst – nebo jej aspoň nechávají své hrdiny smažit na pánvi – mnozí autoři. Dost možná, že to bylo proto, že opět přišla hubená léta, ze kterých nás už nejednou předtím vytáhl právě brambor z Branibor.
Dnes, kdy paradoxně není problém do těsta zmíněnou mouku, mléko a vejce přimíchat, aniž by tím člověk ohrozil domácí rozpočet, se pro mě osobně bramborák znovu stal poměrně luxusním jídlem. Zkuste si ho například objednat v restauraci. Z 90 procent dostanete na talíř jakýsi předsmažený zmražený polotovar, protože strouhání brambor v kuchyni a výroba bramborákového těsta obnáší příliš mnoho drahé lidské práce. Čest výjimkám.
Bramboráky křupavé, křupavější, nejkřupavější
Z dietních důvodů peče mnoho lidí bramboráky v troubě na plechu. Často tyhle důvody ani nemusí mít zárodek v počtu kalorií, nýbrž v krajové tradici. Ale jak jsem psala kdysi v článcích o pečení a smažení, mezi těmito dvěma tepelnými úpravami je chuťový rozdíl. Při pečení působí na těsto horký suchý vzduch, zatímco při smažení se teplo šíří prostřednictvím horkého tuku. Ať děláte, co děláte, v troubě nedosáhnete stejnou chuť jako na pánvi. Tím neříkám, že pečení v troubě je pro bramborák špatné. Je to prostě jen jiné.
Při hrátkách s pánvičkami si sice zkomplikujete práci a prodloužíte si čas pobytu u sporáku, ale získáte mnohem výraznější chuť a taky mnohem víc křupavého vypečeného roztřepeného okraje.
NA PÁNVI ZÁLEŽÍ
Při přípravě tohoto článku jsem udělala malý soukromý test, který vám odtajním. Jelikož moje rodina, když se večer sejde u stolu, zabere šest židlí, smažit bramboráky na jedné pánvi by pro mě znamenalo vyhradit si na tuto činnost v diáři celé odpoledne, aby moji drobečkové drazí nezůstali sedět s hladovýma očima a prázdnými talíři.
Vytáhla jsem proto všechny dostupné pánve a pánvičky, obsadila skoro všechny plotýnky na sporáku, zahřála je na ten správný výkon a jala jsem se smažit bramboráky na všech najednou. Pánvičky jsem úmyslně vzala z několika různých materiálů:
· - nerezovou
· - teflonovou, kterou děti používají na míchaná vajíčka
· - smaltovanou, kterou máme z podobného důvodu.
Nejhůř dopadl smalt, po kterém sice těsto hezky klouže a vůbec se nepřichytává, ale zlaté barvy se na něm dosahuje těžko. Než se bramborák prosmaží, jde odstínem dohněda, zlaté záblesky aby pohledal. Konzistence bramboráků je spíš kompaktní a houbovitá.
Podobně to dopadá i na teflonové pánvi, která má podobné účinky.
Zato nerezová pánev působí doslova zázračně. Výsledek má tu nejúžasnější bramborákovou barvu, rozčepýřený okraj a nejkřupavější kůrku.
SÁDLO V HLAVNÍ ROLI
Na přilnavých pánvích včetně té nerezové je hezké to, že když to s nimi neumíte, tak se vám k nim bude všechno chytat a lepit. Výrobci to vědí a proto argumentují teflonem, titanem, smaltem, keramikou a podobnými nepřilnavostmi.
Finta FŇ, jak na přilnavou pánev vyzrát, je přitom jednoduchá a měla by být součástí každého návodu k použití pánve a každé srdečné mateřské rady při úvodních lekcích vaření v kuchyni.
Zahřát pánev nasucho, aby měla šanci nahromadit trochu tepla ve svém silném sendvičovém dnu. Použít sádlo nebo nějaký jiný vyškvařený tuk.
Mým oblíbeným úskokem, ať už opékám palačinky, smažím bramboráky nebo restuju maso na dušení, je postavit prázdnou nerezovou pánev na plotýnku, zapnout ji na výkon odpovídající zhruba 70 % maxima a nechat ji minutu nebo dvě být.
Když se k ní pak vrátím a podržím dlaň pár centimetrů nad jejím povrchem, cítím z ní sálavé teplo, což je známka, že dno do sebe nahromadilo dostatečnou zásobu tepelné energie, takže ji při vložení studených surovin do pánve jen tak neztratí. Nejlepšího opečení v pánvi dosáhnete, když vkládáte suroviny do pánve horké a nedopustíte, aby zchladla. Když teplota slítne dolů, přestane fungovat tepelný přenos z horkého tuku, surovinám se nevytvoří na povrchu tenká kůrčička a začne z nich snadno prosakovat voda ven do pánve.
Tahle voda pak změní povahu tepelné úpravy a místo smažení či opékání se dostanete do kategorie na pomezí vaření a dušení, což chutná docela jinak a stejně tak to docela jinak barevně vypadá. Rozdíl mezi vařeným a opečeným masem asi poznáme všichni na pět metrů. Takže k tomuhle je dobrá předem vyhřátá pánev.
Co se týká použití sádla jakožto nejlepšího, téměř zázračného tuku, který dovede změnit přilnavou pánev na nepřilnavou, i to se vám pokusím vysvětlit pomocí přírodních zákonů.
Zkušení kuchaři vypozorovali, že použitý tuk při smažení smaží lépe než tuk čerstvý (třeba nepoužitý olej). Je to údajně tím, že při smažení vznikají přirozené molekuly charakterem podobné mýdlu, které umožňují tuku a vodě dostat se do bližšího vzájemného kontaktu než obvykle. Třeba mi to někdo z přítomných chemikářů vysvětlí lépe.
Úplní profíci si prý proto nechávají část použitého přefiltrovaného oleje k dalšímu smažení, kdy ho smíchají zase s novým, protože pak smaží líp. A sádlo je vlastně vyškvařený tuk, ve kterém se de facto už jednou něco smažilo, takže může fungovat jako dodavatel těchto hodných a potřebných „mýdlových“ molekul.
Pokud vás jakékoli důvody vedou k tomu, že potřebujete smažit bramboráky na rostlinném oleji, zvažte, zda by do něj nešlo přimíchat aspoň trochu sádla, případně zda nemáte v lednici uloženo maličko oleje od předchozího smažení hranolků. A pak je tu ještě ta věc s chutí. Jak známo, brambory + sádlo = VSL (poznámka autorky pro mladší čtenáře, kteří už neznají zkratku VSL: volně ji nahraďte písmeny BFF).
Bramboráky rozložené na prvočinitele (čili na suroviny)
Pokud vám doteď není jasné, proč píšu o smažených bramborácích v ponovoroční době plné hubnoucích předsevezí, zaobalím to asi takhle: nikdy jindy nejsou brambory v lepší kondici na bramboráky než nyní. Z mladých letních brambor to není ono, neboť jsou málo škrobové, a z příliš starých, dlouho uskladněných brambor to taky nebude na jaře ono, neboť se začnou scvrkávat, klíčit, zelenat a podobně nevhodným způsobem měnit chuť a obsah vody.
Jakmile brambory oškrábete a nastrouháte, což je činnost, na kterou byste vždy měli mít na pomoc ruku někoho dalšího nebo ještě lépe kuchyňskou mechanizaci, je potřeba je zbavit uvolněné vody. Nijak to nemusíte přehánět, zbylá voda se stejně při smažení vypaří, částečně vodnaté těsto není zas tak velký problém, jak se všeobecně myslí.
Po scezení vřele doporučuju zalít brambory hodně horkým, téměř vroucím mlékem. To má zabránit hnědnutí brambor v syrovém stavu a modrání brambor v usmaženém stavu.
Na mou duši a na psí uši, skutečně to celkem slušně funguje. Soudržnost brambor vylepší vajíčko a mouka. Já jsem si oblíbila mouku hladkou, přestože znám recepty, do kterých naopak přijde krupice nejhrubšího zrna s odkazem na lepší křupavost, případně stouhanka ze stejného důvodu. Tohle je na vašem rozhodnutí, neohrozíte tím ani podstatu, ani kritickou část receptu.
Na dochucení použijte sůl (hodně soli, počítejte jednu lžičku na 750 g brambor – zarovnanou lžičku pro méně solící, vrchovatou lžičku pro hodně solící rodiny), dále pak sušenou majoránku – též zhruba jednu lžičku – a rozetřený česnek v počtu 3-6 stroužků na jednu dávku těsta. Někdo má rád v bramboráku i drcený kmín.
PŘÍDAVKY A VYLEPŠENÍ
Odtud už zmíním jen obměny, které nemění podstatu přípravy bramboráku, jen mohou lehce stočit chuť jinými směry. Někdo má rád část brambor nastrouhanou na hrubém struhadle, protože je pak bramborák jakoby nadýchanější a má zajímavější strukturu.
Podle mě to spíš komplikuje smažení, protože hrubší kousky brambor potřebují víc času v teple, a hodí se to hlavně tam, kde máte pouze teflonovou nebo jinou zázračnou pánev, ta po potřebě nadýchání bramborákového těsta přímo volá.
Do bramboráku můžete přidat strouhanou zeleninu, dá se jí nahradit čtvrtina až polovina brambor. Pokud vás tyhle odlehčovací choutky přepadnou, zkuste mrkev, cuketu, celer, případně dýni. Asi bych si uměla představit i bílé zelí nebo kedlubnu.
Další vylepšení spočívá v přídavku masa, především uzeného, šunky, salámu nebo škvarků. Podobně jako maso můžou vyznít i houby, čerstvé, podušené na másle a vychladlé, než je přimícháte do těsta. Mně osobně by se spíš líbila houbová směs jako náplň přeloženého bramboráku.
Poslední pecka jsou ovesné vločky, předem namočené třeba do mléka nebo do vody slité z brambor, ale snížení kalorické hodnoty jim nepřipisujte. Dostanete s nimi do jídla víc zajímavější vlákniny, ale to je asi tak všechno.
Smažení bramboráků
Nakonec ještě jedna až více vět na téma smažení. Bramboráky nesmíte smažit ani příliš zvolna, ani příliš zprudka. Zní to jako v té pohádce, kdy jela-nejela obutá-neobutá chytrá horákyně do zámku pro ženicha, ale je to přesně tak.
Při nízké teplotě se tuk nerozpálí dost, aby došlo ke smažení a tedy zezlátnutí, brambory budou v pánvi měknout, ale nebudou se zabarvovat a nebudou křupavé.
Při příliš vysoké teplotě dosáhnete spálení na povrchu a na okrajích dřív, než se brambory uvnitř prosmaží doměkka a zbaví se své syrovosti.
Pohybujte se někde ve středu teplotního nastavení plotýnky, pokud máte stupně 1-9, pohrajte si postupně s možnostmi 5, 6 a 7, něco z toho bude to správné. Nechte tuk na okrajích bramboráků jemně, avšak zřetelně pobublávat, prosmažení z jedné strany byste měli docílit za 2-3 minuty, po druhé straně o něco méně.
Jako u každého smaženého jídla, taky u bramboráků platí, že čím déle čekají na strávníky, tím víc ztrácejí na křupavosti, až ji nakonec pozbudou zcela.
Kultura stolování je už jen na vás. Ale ubezpečuju vás, že v přítomnosti bramboráků je velmi těžké udržet dobré mravy a důstojnost na uzdě.
po kterých se můžu utlouct
Množství: 4 porce jako příloha (při dobré vůli všech strávníků)
Suroviny
· 750 g brambor
· 80 g hladké mouky
· 1 vejce
· 200 ml horkého mléka
· 6 stroužků česneku
· 1 lžíce sušené majoránky
· 1/2 lžičky drceného kmínu
· sůl (zhruba 1 lžička)
· sádlo na smažení
Postup
1. Brambory umyjte, oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle.
2. Nechte stát asi 3 minuty a veškerou vodu, kterou strouhané brambory vyloučí, slijte a navíc ji ještě z brambor trochu vymačkejte – pokud chcete, klidně si pomozte cedníkem, ale nutné to není. Pak brambory zalijte horkým mlékem a přidejte ostatní ingredience kromě sádla. Dobře promíchejte.
3. Rozehřejte velkou těžkou nerezovou pánev a dejte do ní lžičku sádla. Jakmile se sádlo rozpustí a začne v něm „lupat“ (ale pozor, aby se z něj ještě nezačalo kouřit), naberte jednu menší naběračku těsta, vyklopte ji doprostřed pánve a obrácenou stranou naběračky nebo lžící rozetřete těsto na půl centimetru vysokou placku. Opékejte pouze na středním plameni, bramborák se musí dobře propéct, aby uvnitř nezůstal syrový.
4. Až po 2-3 minutách spodní strana bramboráku zezlátne, opatrně jej obraťte širokou špachtlí nebo podběračkou a stejným způsobem opečte i po druhé straně. Dobře upečený bramborák je křupavý a uvnitř dostatečně měkký, bez škrobové příchuti nedovařených brambor. Jakmile trochu vystydne, ztrácí křupavost, ale chuti to samozřejmě neublíží.
Poznámky, rady, tipy:
Po pár upečených bramborácích neváhejte nad použitím druhé pánve, půjde vám to rychleji od ruky.
FLORENTÝNA
Strouhám na hrubo, tak nám chutnají nejvíc.
Také nikdy neslévám vodu, protože to bych vylil škrob a musel ho nahradit moukou. A já chci dělat bramboráky, ne knedlíky.
Místo mléka použiju pivo, pivo totiž dodá na závěr křupavosti.
Smažím samozřejmě na sádle, nejsem barbar.
No a nejchutnější jsou, když se servírují rovnou z pánve jednotlivcům. Sám jím ve stoje u sporáku, žádné prostoje kdy by měly čas vychladnout a změknout.
Na závěr, rozmohl se módní podle mne nešvar, bramborák jako příloha ke guláši. Podle mne naprostý nesmysl, bramborák nesákne šťávu a o tom přece guláš je. Podle mne je nejlepší příloha ke guláši chléb. No ale to je věc názoru a já tu píšu o tom svém.
Pak se vám nepřipálí a netrhají ani bramboráky, ani lívance, ani palačinky a už vůbec ne bramborové placky.Poprvé slyším, že někdo dává do těsta mléko??? I tomu vajíčku a mouce bych se vyhnula.´
Kdysi jsem jezdila z práce přes Palmovku a pod závorami byl automat, kde prodávali pouze bramborák. Vždycky na něj byla dlouhá fronta. Smažili ho přímo na elektrických plotýnkách z vlastního těsta, které bylo jejich výrobním tajemstvím. Tak senzační bramborák, jak dělali tam neumím. Ať jsem ho koupila jakékoliv množství, domů jsem ho nikdy nedovezla. Tramvaj číslo 12, kterou jsem jezdila z Palmovky byla vždycky prosáklá česnekem a většina cestujících se za jízdy cpala bramborákem, stejně jako já.
Neznám větší humus, než je bramboráček z pytlíku, smažený ve friťáku, tak, jak je dnes zvykem vám ho předložit ve většině restauracích.
S tou pánví máš pravdu, já měl supertěžkou ocelovou. A jak se na ní dělalo! Ta když se rozpálila, hned tak ji něco neochladilo, a to je celé kouzlo práce s pánví.
I já pamatuji smíchovské bramboráky, ty z Libně byly lepší. K Andělu jsme chodívali do vyhlášeného mléčného baru. Místo něj je také metro.
Víš, pro ty změny které v Praze jsou jsem se po návratu z Ameriky rozhodl do Prahy se nevrátit, i když tam mám spoustu kamarádů trampů a krásných vzpomínek. Bohužel, ty vzpomínky jsou už jen krásné, Praha už není město které jsem miloval a tak jsem radši začal úplně jinde.
Já přidávám do bramboráků místo mouky trošku hrubší strouhanky.
Michale, vnitřní Praha se od povodní v roce 2001 a 2013 hodně proměňuje, já to vidím tím spíše,že už tam pátým rokem nebydlím a tak při sporadických návštěvách se jenom divím. Zmizela stará průmyslová Praha v Libni, Holešovicích i Karlíně a staví se "ouřady".
Ale trať na Palmovce směrem na Kolín, ta už byla přeložena v roce 1984. Stažené závory byly pro dopravu hodně stresující, stejně tak jako nahoře na Krejcárku, na obou se čekalo pěkně dlouho. Chodci mohli použít podchod. A řidiči tramvají, které stáli směrem na Žižkov,ti běžně vybíhali od řidičských pultů, pro přednostní bramborák.
https://czumalo.wordpress.com/2013/02/15/ulice-na-zertvach/
