Až se vám omrzí lečo s vejci, uvařte si lečo s vejci. Opravuji: uvařte si dokonalé lečo s vejci. Troufám si tvrdit, že víc vypiplat lečo už snad ani nejde. Pevně věřím, že po přečtení tohoto receptu si třeba uvědomíte některé své dosavadní chyby a přestanete jednou pro vždy za lečo považovat letní zeleninovou směs se sraženými vajíčky.
Směs plnou slupek ze zeleniny a uvolněné tekutiny, která pak putuje napříč talířem a schovává se pod brambory. Opravdové lečo je krémové, hebké, husté, jemné, nepouští tekutinu, hladí na jazyku a párátka nechává neužitečně stát na stole. Je dost možné, že vaši blízcí se vás budou nechápavě ptát, jak že se jídlo, které se ocitlo na jejich talířích. Možná nic takového ještě neviděli. Následně nebudou ochotni uvěřit, že se jedná o něco tak známého, jako je lečo.
Abych to shrnula: víc vyladit už snad ani recept na lečo nejde. Rozdíl oproti běžnému postupu je, mám-li ho kvantifikovat, pět minut práce navíc. Veskrze je budete muset investovat do dokonalejší přípravy surovin.
Lečo a jeho zásady
Když se to tak vezme kolem a kolem, na leču vlastně nic není. Potřebujete jen pár cibulí, letních paprik a letních rajčat; k tomu už jen lžíci sádla nebo oleje a špetku soli. No a na závěr pár vajec. Lečo vznikne, když v horkém tuku opečete pokrájenou zeleninu ve správném pořadí. Tedy cibule první, až změkne, přijde paprika, a ta až trochu změkne, dojde i na rajčata, která pustí tekutinu a všechno spojí dohromady. Pak už jen stačí vmíchat vejce.
Jak už jsem ale naznačila, takové lečo často vypadá hrudkovitě, teče z něj uvolněná tekutina z rajčat, a obsahuje srolované tuhé kousky slupek, které můžou kazit požitek z jídla. V téhle podobě nemůžete lečo s čistým svědomím vůbec nikomu nutit, natož dětem. Tohle je na vrácení kuchařského řidičáku.
První tajemství úspěchu: oloupaná zelenina
Jestliže chcete lečo bez slupek, je třeba o ně obrat zeleninu ještě předtím, než přijde do kastrolu. Jak papriky, tak rajčata mají slupku, kterou v leču nechcete. Každá zelenina se však loupe jiným způsobem.
Rajčata: Rajčatům vyřízněte konec, kde vrůstala stopka, a na protilehlém konci nařízněte ostrým nožíkem slupku do kříže. Vložte je do misky a zalijte vroucí vodou z konvice tak, aby rajčata byla ponořená. Vyčkejte půl minuty až minutu, vodu slijte, rajčata zchlaďte ve studené vodě a pak opět malým nožíkem slupku snadno stáhněte.
Papriky: Vezměte škrabku a pokuste se papriky oškrábat. Nekruťte hlavou, že jste to ještě nikdy neviděli, opravdu to funguje. Jak prosté a jak účinné, říkejte si. Asi se vám nepodaří dosáhnout dokonalosti, papriky mají mnoho záhybů, do kterých se škrabka nedostane, ale to nevadí. Každý kousek oškrábané slupky se počítá. Potom papriku zbavte jádřince, rozkrojte ji na několik kousků a ty pak ještě znovu škrabkou dočistěte hlavně tam, kam jste se předtím nedostali. Opět není třeba trvat na zcela precizním provedení.
Druhé tajemství úspěchu: krémová vejce
Chyba je vlít do leča rozklechtaná vajíčka a počkat, až se srazí. Do tohoto stavu byste se vůbec neměli dostat. Je to podobné, jako u míchaných vajíček: hebká krémová konzistence poukazuje na kuchařské umění toho, kdo je připravoval, zatímco vysušená rozdrobená vajíčka jsou na klepnutí přes prsty. U leča je cílem, aby vajíčka zhoustla, lečo zahustila podobně jako pudink, ale ještě se nestačila srazit.
Jak na to? Vejce vyklepněte do hrnečku a důkladně rozkloktejte vidličkou se špetkou soli. Hotová udušená zelenina ještě bublá, takže je horká dost a můžete pod ní klidně vypnout plotýnku. Do leča vlijte vajíčka a hned začněte míchat. Nepřestávejte, dokud se nedostanete k žádoucí hustotě, bude to trvat asi minutu nebo dvě. Správě zatuhlá vajíčka jsou hustá asi jako pudink a není v nich ani známka po hrudkovatění a sražení.
Jestliže vám nestačí zbytkové teplo kastrůlku a směs je stále i po dvou minutách příliš řídká, klidně zapněte plotýnku na poloviční výkon a dál pár minut míchejte, dokud nedosáhnete svého.
Čím pozvolněji a šetrněji se ke krémovitosti dostanete, tím lépe, příště už to třeba zvládnete i při více rozehřáté plotýnce, protože poznáte, kdy je nejvyšší čas přestat a lečo odstavit.
Jak dodat leču co nejvíc chuti
Když všechnu zeleninu na začátku naházíte do kastrůlku najednou, výsledek bude mdlý. Sice se to tak nějak rozdusí a spojí dohromady, ale zázrak nebo aplaus se konat nebude. Důležité je, abyste každému druhu zeleniny dopřáli to, co mu sluší nejvíc a co zvýrazní jeho chuť. Cibulka potřebuje zesklovatět, paprika uvítá letmé opečení a rajčata stačí už jen dusit a nechat změknout, protože obsahují tolik vody, že úvahy o jejich opečení jsou naprosto zcestné.
To znamená, že zelenina musí přijít do kastrůlku v několika krocích, a to v pořadí cibule – papriky – rajčata.
Rajčatový protlak
Velmi ráda přidávám do leča ještě jednu nebo dvě lžíce rajčatového protlaku. Jednak se jeho chuť snadno spojí s ostatními, takže nijak nevyčnívá, ale hlavně dosytí barvu a funguje jako zesilovač chuti rajčat. Aby protlak účinkoval co nejlépe, je třeba ho krátce opéct v horkém tuku. Tím mu změníte chuť i barvu a postaráte se o další malý chuťový zázrak.
Protlak patří do kastrůlku hned po paprikách a ještě před rajčaty. Tou dobou totiž bude cibule měkká, papriky opečované a opečené, a na dně kastrůlku už bude čekat horký tuk právě na zarestování protlaku. Přidejte ho, vmíchejte ho a vydržte ještě asi půl minuty míchat. Nechte se unést, kterak se barva protlaku mění z krvavě červené na mrkvovou oranž. Tím je kouzlo dokonáno a můžete směle přisypat nakrájená rajčata, která opékání ukončí a zahájí dušení ve vlastní šťávě.
Takto pak vypadá lečo na konci dušení
Bohatší chuti leča též pomůže postupné solení jednotlivých surovin tak, jak jdou za sebou do hrnce. Je to lepší, než když pak celé lečo osolíte a dochutíte až nakonec na jeden zátah. Víc o této krokové technice solení najdete v článku Jak solit.
Klobása ano či ne?
Spousta lidí přidává do leča klobásu nebo jinou uzeninu. Jelikož zelenina, vejce a bramborová příloha už dělají samy o sobě kompletní a vyvážené jídlo, klobása rozhodně nutná není.
Jestliže si bez ní nedovedete lečo představit, nejprve ji nakrájejte a opečte zvlášť v pánvi. Teprve na samém konci dušení ji přimíchejte do leča, tak zůstane plná chuti, nevydusí se a ani nestačí zvrhnout chuť leča na svou stranu.
Anebo to udělejte jako já a podávejte opečenou uzeninu zvlášť.
R E C E P T :
- 2 cibule
- 4 větší letní zelené papriky
- 1-2 lžíce rajčatového protlaku (lze vynechat)
- 4 velká rajčata
- 4 vejce
- 1/2 lžičky soli
Postup
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo, větší kousky v leču nevadí. Škrabkou oloupejte slupku z paprik co nejlépe to půjde. Potom papriky odjádřete, zbavte je semínek a nakrájejte na nudličky velké asi 3 x 1 cm. Rajčatům vyřízněte konec, kde vrůstala stopka, a na protilehlém konci nařízněte ostrým nožíkem slupku do kříže. Vložte je do misky a zalijte vroucí vodou tak, aby rajčata byla zcela ponořená. Vyčkejte půl minuty až minutu, vodu slijte, rajčata zchlaďte ve studené vodě a pak slupku snadno stáhněte. Oloupaná rajčata rozkrájejte na osminky a ty pak ještě každou překrojte na 3-4 kousky.
- Ve větší pánvi nebo v kastrolu rozehřejte olej, přidejte cibuli, jemně ji osolte a na středně silném plameni nechte změknout a zprůsvitnět, asi minutu nebo dvě. Občas promíchejte. Jakmile cibule zprůsvitní, přidejte papriky, zvyšte žár plotýnky a zprudka je chvíli opékejte, opět za občasného promáchání. Až i papriky trochu změknou, přidejte protlak a chvíli ho v pánvi míchejte, až změní barvu z červené na rezavou. Nakonec vsypte rajčata, jemně osolte špetkou soli, naposledy zamíchejte a nechte 10 minut dusit, tentokrát pomalu a zvolna. Rajčata by se za tu dobu měla postarat o šťavnatou omáčku, ale pokud vám obsah pánve připadá příliš suchý, nebojte se přilít pár lžic vody. Nakonec dušenou zeleninu dosolte podle chuti.
- Nyní přijde kouzlo s vejci. Vejce vyklepněte do hrnečku a důkladně rozkloktejte vidličkou se špetkou soli. Lečo přiveďte k varu a vypněte nebo velmi snižte žár plotýnky. Vlijte vajíčka a ihned začněte míchat. Nepřestávejte, dokud se nedostanete k žádoucí hustotě, bude to trvat asi minutu. Čím pozvolněji a šetrněji se ke krémovitosti dostanete, tím lépe, příště už to třeba zvládnete i při více rozehřáté plotýnce, protože poznáte, kdy je nejvyšší čas přestat a lečo odstavit.
Na talíři sypte zelenou petrželkou a užívejte si společně s bílým pečivem nebo vařenými brambory a třeba ještě opečenou uzeninou.
já jsem odkoukala v jedné prima nemocniční jídelně (chutnalo mi tam úplně vše, chodili jsme tam z práce obědvat) jiný postup leča s vejci. Od té doby lečo připravuji s vejci jedině tak jako ve zmíněné jídelně. Komu jsem se zmínila, že lečo tak připravuji, tak každý ho tak dělá a sice - vajíčka udělám míchaná zvlášť na pánvi a do leča zamíchám. Vypadá pokrm na talíři daleko lépe a i chutná lépe. Ta sražená vajíčka v leču vypadají šlichtovitě, to mi nikdo nevymluví. Jinak kupuji kostičky s názvem gulášová šťáva a jednu kostičku vždycky do leča ke konci vaření rozmělním.
Doporučuju použití protlaku jak to Florentýna píše a to nejen pro zvýraznění chuti, ale protlak nádherně lečo zahustí, zmizí ta volná šťáva která jinak vadí a vajíčka ji nespojí. Sražená vajíčka už nebudou vypadat šlichtovitě, nebudou plavat ve šťávě.
Ten protlak používají profesionálové právě k zahuštění tam, kde se chuťově hodí, i do guláše.
Někdy přidám ještě cuketu na kostičky nakrájenou. Ale určitě vyzkouším také variantu "ala Deeres".
Nastrouhanou cuketu. Teď pomalu končí cuketové období, kdy se vaří z cuket. Dnes mám zapečenou s rajčaty, hráškem a sýrem. Pomalu přejdeme na zimní zelné období. A to jsou jídla z kysaného zelí, které si nakládám a přes zimu se z něho často vaří. Než jsem to napsala, dostala jsem hlad. Tak jdu na cuketu.
A zrovna lečo mi nepřipadne jako jídlo hodné obřadu, slavnostnějšího stolování.
Ale každý to máme jinak.
