Mým oblíbeným úskokem, ať už opékám palačinky, smažím bramboráky nebo restuju maso na dušení, je postavit prázdnou nerezovou pánev na plotýnku, zapnout ji na výkon odpovídající zhruba 70 % maxima a nechat ji minutu nebo dvě být.

      Když se k ní pak vrátím a podržím dlaň pár centimetrů nad jejím povrchem, cítím z ní sálavé teplo, což je známka, že dno do sebe nahromadilo dostatečnou zásobu tepelné energie, takže ji při vložení studených surovin do pánve jen tak neztratí. Nejlepšího opečení v pánvi dosáhnete, když vkládáte suroviny do pánve horké a nedopustíte, aby zchladla. Když teplota slítne dolů, přestane fungovat tepelný přenos z horkého tuku, surovinám se nevytvoří na povrchu tenká kůrčička a začne z nich snadno prosakovat voda ven do pánve.

       Tahle voda pak změní povahu tepelné úpravy a místo smažení či opékání se dostanete do kategorie na pomezí vaření a dušení, což chutná docela jinak a stejně tak to docela jinak barevně vypadá. Rozdíl mezi vařeným a opečeným masem asi poznáme všichni na pět metrů. Takže k tomuhle je dobrá předem vyhřátá pánev.

Co se týká použití sádla jakožto nejlepšího, téměř zázračného tuku, který dovede změnit přilnavou pánev na nepřilnavou, i to se vám pokusím vysvětlit pomocí přírodních zákonů.

Zkušení kuchaři vypozorovali, že použitý tuk při smažení smaží lépe než tuk čerstvý (třeba nepoužitý olej). Je to údajně tím, že při smažení vznikají přirozené molekuly charakterem podobné mýdlu, které umožňují tuku a vodě dostat se do bližšího vzájemného kontaktu než obvykle. Třeba mi to někdo z přítomných chemikářů vysvětlí lépe.

Úplní profíci si prý proto nechávají část použitého přefiltrovaného oleje k dalšímu smažení, kdy ho smíchají zase s novým, protože pak smaží líp. A sádlo je vlastně vyškvařený tuk, ve kterém se de facto už jednou něco smažilo, takže může fungovat jako dodavatel těchto hodných a potřebných „mýdlových“ molekul.

Pokud vás jakékoli důvody vedou k tomu, že potřebujete smažit bramboráky na rostlinném oleji, zvažte, zda by do něj nešlo přimíchat aspoň trochu sádla, případně zda nemáte v lednici uloženo maličko oleje od předchozího smažení hranolků. A pak je tu ještě ta věc s chutí. Jak známo, brambory + sádlo = VSL (poznámka autorky pro mladší čtenáře, kteří už neznají zkratku VSL: volně ji nahraďte písmeny BFF).

Bramboráky rozložené na prvočinitele (čili na suroviny)

Pokud vám doteď není jasné, proč píšu o smažených bramborácích v ponovoroční době plné hubnoucích předsevezí, zaobalím to asi takhle: nikdy jindy nejsou brambory v lepší kondici na bramboráky než nyní. Z mladých letních brambor to není ono, neboť jsou málo škrobové, a z příliš starých, dlouho uskladněných brambor to taky nebude na jaře ono, neboť se začnou scvrkávat, klíčit, zelenat a podobně nevhodným způsobem měnit chuť a obsah vody.