Svíčková omáčka čili svíčková na smetaně jsou pojmy, které by v gastronomii vlastně vůbec neměly existovat. Pouze pletou hlavu začínajícím kuchařkám. Svíčková vůbec není ze svíčkové, protože tenhle nejjemnější a nejdražší kousek hovězího masa se pro dlouhé dušení v troubě vůbec nehodí. Stejně tak nevěřím tomu, že by název svíčková omáčka měl co do činění s jídlem při svíčkách, protože pokud se vztahuje k neelektrizované době, měli bychom určitě i nějakou petrolejkovou nebo loučňovou omáčku. A tu jsem opravdu nedohledala. Našla jsem jen úsměvný pojem candle sauce v anglické verzi několika pražských restauračních menu, určených pro nebohé turisty.

Dnes proto budu psát o hovězí pečeni na smetaně a vy se přesto můžete těšit na perfektní svíčkovou omáčku, jak ji znáte. S jemnou, přesto však kořenitou zeleninovu chutí, podávanou zásadně s dobrým houskovým knedlíkem. Hovězí pečeně na smetaně alias svíčková na smetaně představuje obrovskou výzvu, i když na ní skoro nic není. Má statut národního pokrmu a obestírá ji tolik tajemství, že leckoho už jen název odradí od vaření. Nejde tedy ani tak o to, zdolat maso a omáčku, ale hlavně překonat sám sebe a pustit se do toho.

Svíčková na smetaně: tři tajemství úspěchu

Pokud jste ještě nikdy hovězí pečeni na smetaně nevařili, jde v receptu zhruba o tohle: nachystáte si maso a základ z kořenové zeleniny a koření a to vše společně zakryté dusíte v troubě, až je maso měkké. Poté vypečenou šťávu zahustíte jíškou, přidáte propasírovanou použitou zeleninu, zjemníte smetanou a máte hotovo. Když budete v každém kroku vědět, co přesně máte dělat a jak to má vypadat, zjistíte, že na svíčkové vlastně kromě pár umazaných kastrůlků vůbec nic není a že ji můžete opakovat třeba každých čtrnáct dní. Stačí to jednou zkusit a hned budete vědět.

První tajemství: protýkání masa špekem

Se zadním hovězím nejsou příliš velké žerty v kuchyni, nepočítám-li rychlý biftek z pánve, takže prosím pěkně – protýkejte. Nešpikujte, to je zase trochu jiná technika, kterou si všichni s protahováním pletou. Špikuje se maličkatými nudličkami špeku těsně pod povrchem masa a je k tomu potřeba špikovací jehla, kterou už doma stejně nejspíš nikdo nemá. Vypadá to, jako byste vyšívali špekem maso. Špikování chrání maso při vysokých teplotách, když se peče v troubě nepřikryté.

Jenomže svíčková se v troubě nepeče, ale dusí, protože maso leží zpola v tekutině a musí být přikryté. V cizojazyčné kuchařské terminologii se tomuto postupu říká brazírování. A aby brazírování dopadlo dobře, tekutina, ve které maso leží, musí být poměrně dost aromatická a vypiplaná. Protýkání špekem zde přináší vnitřní šťavnatost v mase tam, kde by jinak působilo poměrně suše. Špek při pozvolném dušení postupně povoluje, pouští tuk a tak nějak přirozeně doplňuje šťavnatost masa. Proto můžete na hovězí pečení na smetaně koupit hovězí kýtu, která nemá příliš mnoho tukových ani šlachových prorostů, takže na talíři vypadá krásně celistvě a libově. Vlastně díky protýkání vypadá na řezu ještě líp.

Postup protýkání

Špek nakrájejte na špalíčky silné jako malíček, tedy kolem 1 cm, dlouhé zhruba 10 cm. Měli byste jich nakrájet v ideálním případě devět. Na jednom konci je seřízněte ze všech čtyř stran do špičky, rozložte na tácek a dejte nejméně hodinu předem do mrazáku, aby špek ztuhnul a lépe se mu podařilo vklouznout do masa. Víc hodin v mrazáku znamená méně ošklivých slov při protýkání. Snažte se o co největší úhlednost a stejnoměrnost, tvar všech těchto špalíčků se pak objeví na řezu upečeného masa.

Maso se protahuje po vlákně (čili stejným směrem, jako vedou svalová vlákna masem, budete zasouvat i špalíčky ze slaniny a mrkve). Najděte si tedy správnou stranu masa, ze které povedete vpichy, špičkou nože si na ni předkreslete tři řádky, případně i tři sloupce, a vpíchněte nůž do první pozice na průsečíku první vodorovné a svislé čáry. Jde o to, abyste slaninové hranolky uspořádali do hezké mozaiky. Nezapomeňte, že úlohou špeku není jen zvlhčit a zvláčnit maso, ale že má také estetickou funkci. Zajeďte nožem téměř na konec masa, veďte ho přitom vodorovně s podložkou. Vyjměte nůž a do otvoru vstrčte rukojeť vařečky, aby se otvor zvětšil. Jakmile vyndáte vařečku, můžete protáhnout první kousek špeku, pochopitelně zašpičatělou stranou napřed.