Přestože cizrnový hummus ráda dělám už léta a myslím, že ho dělám celkem dobře, nikdy se mi nepovedl vyrobit v tak dokonalé verzi, jakou mají ve vídeňské restauraci NENI. Pokaždé, když jsem ve Vídni, musím zajít na Naschmarkt a prodrat se mezi prodejními stánky a nakupujícími lidmi až do této restaurace.

Hummus mě tam táhne, i kdyby to pro mě byla několikakilometrová zacházka. Mému muži nemohlo pochopitelně uniknout, že mám na hummusu z NENI závislost. Bodejť, když mě obvykle osobně doprovázel až na místo činu a hummus mi vydatně ujídal z talíře, abych se jím nepředávkovala.

Hummus se díky velké vlně zájmu o luštěniny a vegetariánská jídla stal dostatečně populárním jídlem i v tuzemských gastronomických vodách, abych ho mohla bez nějakého velkého naparování publikovat i na těchto stránkách. 

Pokud jste slovo hummus nikdy neslyšeli a nevíte, o co jde, představte si ho jako skvěle ochucenou pomazánku z rozmixované vařené cizrny. Hummus se však nemaže na chleba, ale spíš se v něm kousky pečiva typu pita chleba namáčejí, případně se v něm dají skvěle koupat kousky čerstvé zeleniny. Kromě chuti a snadné přípravy je na hummusu obzvlášť chvályhodné, že jak pečivu, tak i zelenině při namáčení několikanásobně zvyšuje výživovou hodnotu a vcelku uspokojivě uspokojuje hlad. 

Když si koupíte konzervovanou cizrnu, za pět minut nemáte v kuchyni co dělat (a za dalších pět minut nemáte co dělat ani u stolu, ale to už je ta část příběhu, o které se ve slušně vychované společnosti a na slušném blogu obvykle mlčí). Ale jak asi tušíte, i docela obyčejná jídla se dají vylepšit nevídaným způsobem, když si o nich člověk něco zjistí a trochu upraví postup přípravy. Takže tady je pár postřehů z kuchařského života horních deseti procent lidí, kteří si vaří nejlíp.

Vaření cizrny na hummus

     Cizrna je velmi sympatický zástupce z kuchařské rodiny luštěnin. Jakmile ji jednou vyzkoušíte, budete se k ní díky její jemnosti a oříškové chuti často vracet. Obvykle ji najdete v receptech arabské kuchyně, ale to neznamená, že se pro ni nedá najít využití i v kombinaci s českými surovinami.

Namáčení 

Některé luštěniny se před vařením namáčejí, jiné to nepotřebují. Cizrna patří k těm druhům luštěnin, kterým dlouhé namočení svědčí a které ho přímo vyžadují. Namočte ji do studené vody nejméně na 12 hodin, tedy aspoň přes noc. Za tu dobu zvětší svůj objem minimálně na dvojnásobek, ale spíš ještě víc, dejte jí proto k dispozici dostatek vody a dostatek prostoru.

Cizrně velmi pomůže (pozor, chystám se prozradit fintu číslo jedna), když k vodě do namáčení přidáte špetku jedlé sody. Změkčí to vodu a cizrna změkne tak nějak kvalitněji. Ale nepřežeňte to.

Vaření

       Také při vaření si dává cizrna na čas, obvykle je třeba počítat s dvěmi hodinami mírného varu, než změkne. Nic se nestane, když ji omylem necháte vařit tři hodiny, ona se nerozpadne a nechová se jako čočka. To ale neznamená, že ji musíte vařit rychle a zběsile. Použijte pokličku a nechte ji pobublávat zvolna. Pokud ale máte tu možnost a úmyslně budete cizrnu zvolna vařit 8 hodin – ne, nepřeklepla jsem se – dostanete se do nové úrovně měkkosti, která pak vede k mnohem nadýchanějšímu hummusu. To je finta číslo dvě. 

Pokud máte s cizrnou jiné gastroplány, pak dvě až tři hodiny vaření stačí. Hummusu však prospěje mnohem delší doba. Tohle jsem si nevymyslela, prozradila mi to Haya Molcho, šéfkuchařka vídeňské restaurace NENI, kde dělají ten nejlepší hummus na světě. Tedy aspoň v mém světě. Ze 100 g suché cizrny namáčením a vařením získáte 250 g cizrny určené k jídlu.