Vídeňský telecí guláš je zcela určitě jedno z nejluxusnějších, nejjemnějších jídel, které znám. Možná na první pohled trochu vypadá jako guláš, už při prvním ochutnání ale pochopíte, že tu jde o úplně jinou ligu. Extraligu. Možná Ligu mistrů. Taky je dost možné, že mě jen zaslepil sentiment z doby, kdy jsme dočasně bydleli ve Vídni. Vzpomínám na ty časy jako prababička na monarchii a s úctou skláním hlavu ke všemu, co se může chlubit duchem císařského majestátu.

Mimochodem pokud jste v Hofburgu neviděli Stříbrnou komoru, tedy císařskou sbírku stolního porcelánu, příborů, svícnů a váz, vybavení dvorní kuchyně a cukrárny, měli byste to při nejbližší návštěvě Vídně napravit. Jinak se nikdy nedozvíte, čemu se opravdu říká stolovat jako pán.

To největší kouzlo vídeňského guláše ovšem nespočívá ani v použitém mase, ani v místě původu, nýbrž ve způsobu zahuštění. Jedná se totiž o guláš bez mouky a to v dnešní zdravé době zní skoro jako bezlepkové zaklínadlo.

Vídeňský guláš ve zkratce

Zahušťování moukou je něco jako dietně-kuchařský strašák, a i když se vás ho snažím zbavit, případně jako samozvaná krotitelka kuchařských duchů zneškodnit, přece jenom je fajn si občas oddechnout úlevou, když v některém z klasických jídel zahuštění moukou vůbec nepotřebujete. Prostě jako když pomalu otvíráte dveře od koupelny, čekáte bubáka ve vaně, ale všude je klid a strašení se tentokrát nekoná.

Na zahuštění se u vídeňského guláše využívá velkého množství cibule, ve které se maso celou dobu dusí. Bere se jí zhruba tolik, jako masa. Jejím rozmixováním vznikne gulášová omáčka, která má přesně tu správnou hustotu.

Jenomže aby měla šťáva i tu správnou chuť a barvu, musíte si nejprve guláš u plotny „vystát“ – takovému množství cibule, jaké budete potřebovat, to trochu trvá, než získá správnou hnědou barvu do základu, a nesmíte u toho příliš šetřit tukem, jinak se vám cibule snadno připálí. Navíc musíte kvůli chuti opéct do zlatavé barvy i maso.

Po úvodním míchání a opékání a míchání a opékání to už jde skoro samo jako u většiny gulášů. Podlijete, přikryjete a necháte dlouho a jemně pobublávat. Nemusíte se tedy obávat, že vás chci sedřít do úmoru; čtenářů si člověk v dnešní době musí považovat, i kdyby bydlel někde na samotě u lesa.

Maso na vídeňský guláš

Jelikož má vídeňský guláš v názvu guláš, asi je vám hned na první dobrou jasné, že se maso bude dusit (doměkka). Nebude se ani vařit, ani péct, ani smažit, ale docela obyčejně dusit pozvolna pod pokličkou.

Proto jsou minutková masa ze hřbetu (panenka, svíčková, roštěnec, pečeně) zcela nevhodná, budete potřebovat něco prorostlejšího a namáhanějšího. Ovšem nikoli příliš prorostlého, protože pak by guláš ztratil svou noblesu. Maso z horní části přední nohy, tedy ramínko neboli plec, je ideální volba.

Skvost si vyrobíte při použití mladého, ještě světlého telecího masa, ale pokud se rozhodnete pro maso vepřové nebo hovězí, podle postupu se tak jako tak doberete výborného výsledku. Jen tomu pak neříkejte telecí guláš, moc vás o to prosím.

Jak vídeňský guláš souvisí s pohádkou o Popelce

Možná se ptáte, jak to udělat, aby se cibuli podařilo rozmixovat do šťávy kvůli zahuštění a zároveň maso zůstalo celé. Asi je tedy jasné, že maso musíte nejprve kousek po kousku vybrat. Nejlíp a nejrychleji toho docílíte, když měkké udušené maso scedíte přes cedník a tekutinu zachytíte. Pak si zahrajete na Popelku a z cedníku všechny kousky masa vyberete a odložíte stranou. Nejsnáz se to dělá velkou kuchařskou pinzetou, ale ani vidlička není špatný nástroj.

Zbytek surovin, které se zachytily v cedíku, tedy především cibuli, vraťte ke scezené šťávě z dušení a teprve teď rozmixujte dohladka. Pak můžete v klidu maso nasypat nazpátek do šťávy.

A to je celé kouzlo. Tak ať se vám následně u stolu dostane nejméně královského potlesku.