Zatímco koření a bylinky přidávají do jídla novou chuť, sůl má za úkol pouze posílit chuť jiných surovin. V každém pořádném jídle se sluší, aby se její chuť spojila s ostatními chutěmi. Jinými slovy, aby slanost sama o sobě nijak nevyčnívala, ale byla přirozenou součástí jídla.

Jak solit a trefit to

A tak tu ode mě máte kompletního průvodce solí do vaší kuchyně. Ukážu vám:

• čím solit
• kolik solit
• kdy solit.

     Začnu tím, že vám vysvětlím, proč je rozdíl mezi různými druhy soli, naučím vás těmto druhům rozumět a nakonec vás naučím používat sůl během vaření a k dochucení.

Čím solit: druhy solí

     Po chemické stránce sůl vždycky bude jen chlorid sodný. Je jedno, zda se bude jednat o mořskou sůl nebo sůl kamennou z hlubinných dolů, zda bude mít formu velkých krystalů nebo jemných lupínků. Vždycky to bude jen chlorid sodný. Tak proč je s tím taková věda?

     Naše chuťové buňky rozpoznají tvar solných krystalů a reagují na rychlost, s jakou se na jazyku rozpouštějí. Když má sůl jiný tvar a jinou hrubost, bude nám připadat jinak slaná. Takže to jediné, na čem v kuchyni záleží, je podoba soli. Těch je hned několik, ale pokud to s vařením myslíte vážně, měli byste se v nich vyznat.

Kuchyňská sůl

     Tohle je ta nejznámější sůl, kterou najdete v každé slánce na každém stole. Kdybyste se na ni podívali hodně zblízka, viděli byste, že má tvar pravidelných krychliček. Pokud ji nesypete do polívky, ale třeba na maso, může se zdát, že po něm tyhle krystalky skáčí a odrážejí se všemi směry. Její jedinou rolí v kuchyni je přidat do jídla slanost, nic jiného. Nemá žádnou jinou chuťovou dimenzi a žádné jiné poslání.

     Pokud si jdete do obchodu pro tuhle sůl, na 99 % balení najdete nápis, že se jedná o jodidovanou sůl. Jinými slovy, kuchyňská sůl se uměle obohacuje jódem. Z lékařského hlediska má doplnění jódu velké opodstatnění. Jakožto obyvatelé země, která nemá přímý přístup k moři a mořským rybám, jsme ochuzeni o přirozený zdroj jódu. Nedostatek jódu vede ke špatné funkci štítné žlázy a v extrému až k poškození mozku a narušení duševního vývoje. Sůl je ideální prostředek, jak dostat jód v přiměřeném množství mezi všechny obyvatele bez rozdílu.

     Ovšem z kuchařského hlediska má doplnění jódu velké mínus. Když takovou sůl otevřete, hned ucítíte, že je jodidovaná. Laboratorně-chemický náznak zápachu to snadno prozradí. Pokud nevíte, o čem mluvím, vřele doporučuju očichat si dva vzorky soli, jeden jodidovaný, druhý ne.

     Další problém s jodidovanou solí vzniká při vyšších teplotách, kdy jód začíná oxidovat. U tepelných úprav, kde teplota stoupá nad 180 stupňů, se kvůli tomu objeví v jídle pachuť. Takže se použití jodidované soli nehodí na masa ke grilování, bifteky a steaky, a vlastně ani na pečená nebo smažená masa či zprudka pečenou zeleninu. Totéž platí pro použití soli v chlebovém těstě, protože chléb se, jak známo, peče při velmi vysokých teplotách klidně i přes 200 stupňů.

     Abych to shrnula: k použití za studena se vzhledem k podobě krystalů tahle sůl moc nehodí, respektive nepřináší nic zajímavého, a co se týká tepelných úprav, nechte si ji hlavně na polévky a do vody na vaření těstovin nebo zeleniny, protože zde teplota nepřesáhne 100 stupňů. Jestliže se chcete vyhnout jodidované soli, protože vám od teď už nebude ani vonět, ani chutnat, rozhodně si nejdřív zajistěte jiný, přirozený zdroj jódu. Jezte mořské ryby (a řasy), případně sýry. Jako svou základní kuchyňskou sůl používám tuhle hrubou mořskou, nejodidovanou. Když potřebuji sůl jemnou, namelu ji v mlýnku.