Loni jsem napsala dost zásadní, oči i pusu otvírající článek o základní salátové zálivce. Pokud jste článek nečetli, rozhodně se k němu vraťte, protože je o 
A pak taky píšu,
- jak umývat salátové listy proč byste to neměli dělat pod tekoucí vodou,
- jak je správně osušit pomocí odstředivky a proč je tak strašně důležité, aby listy byly zcela suché,
- jak salátové listy smíchat se zálivkou v co největší míse a teprve potom je rozdělit na talíř a proč byste nikdy neměli zálivku nalívat na salátové listy, které už na talíři leží.
Dnes bych tohle téma chtěla ještě víc posunout a ukázat vám ještě další velmi důležitá a stejně tak mocná salátová kouzla.
Jak vybírat a kombinovat salátové listy
Určitě jste si všimli, že salát na talíři není jen o ledovém salátu nebo o baby špenátu. Naopak, různorodé směsi několika druhů salátových listů vévodí jak dobrým restauračním kuchyním, tak se pěkně vyjímají i v chladících regálech supermarketů. Ty nejlepší saláty, které kdy dostanete na talíř, obvykle využívají kombinace více druhů listů. Pokud se ptáte, jak dostupné listy dobře zkombinovat, zde je jednoduchý návod:
Dobrý mix obsahuje různé barvy, různé konzistence a různé chutě.
- Co se týká barev, je to jednoduché. K dispozici máte saláty zelené (většina) a červené (čekanka nebo lollo rosso) a pak taky listy, které jsou z části zelené a z části červené — například baby listy červené řepy nebo některé druhy dubáčků. Takže to zkuste zaonačit tak, aby váš salát využíval vizuální kontrast červené a zelené, případně aspoň kontrast mezi světle a tmavě zeleným.
- Co se týká konzistence, i zde byste se měli snažit o kontrast, v tomto případě ale měkkého a křupavého. Existují velmi křupavé salátové listy, jako je ledový salát nebo čekanka, a pak taky velmi měkké salátové listy, které fungují jako výplň a používají se pro nastavení objemu. Patří mezi ně třeba polníček, rukola nebo baby špenát. Zkuste tedy do salátu dostat trochu křupavého i měkkého zároveň.
- Co se týká posledního bodu, kterým je chuť, tady už byste měli zapomenout na hledání kontrastů, ale vyrazit směrem hledání rovnováhy. Jak se to projevuje? Každé jídlo obsahuje v určité míře čtyři základní chuti: sladkou, slanou, kyselou a hořkou. O sladkou, slanou a kyselou se postará zálivka, takže listy by se měly postarat o hořkou.
Zálivka z modrého sýra
Ukážu vám to na příkladu. Všimněte si například, že když se pokusíte o dobrou známou kombinaci:
- čekanky (hořký a křupavý chuťový profil),
- zálivky z modrého sýra (hořký, slaný a hebký profil)
- a vlašských ořechů (nahořklý a křupavý profil),
tak to bude dokonalé, teprve až přidáte hrušky pošírované ve víně (sladký, kyselý a měkký profil) nebo aspoň trochu čerstvého ovoce (sladké a kyselé, ačkoli už přidává příliš mnoho křupavosti do této kombinace). Vidíte, jak je velká míra hořkosti vyvážená přítomností sladkého ovoce, které jinak v salátu nebývá obvyklé? A jak bude záležet i na tom, aby tohle ovoce bylo zároveň nakyslé a pokud možno i měkké?
Je to opravdu jako kouzlo...
Dnes vám tímto vysvětlením dávám do rukou velmi mocnou zbraň:
Podívejte se na salátové listy, které máte k dispozici. Sledujte, jak vypadají barevně, jak křupou a jak chutnají. Podle toho můžete zvolit nejen co nejvhodnější zálivku, ale taky přidat některé doplňky salátu jako jsou další druhy zeleniny, ovoce, sušené ovoce, ořechy, krutony, maso, sýr, opečená rozdrobená slanina, vejce a podobné kousky.
Pokud budete usilovat o kontrast v barvě, kontrast v konzistenci a vyrovnanost v chuti, vždycky to bude skvělé.
