Jak to vaří Florentýna: Dnes začneme tím, jaké maso koupit na vaření do omáčky. Omáčky k hovězímu masu jsou tradiční záležitostí a měli bychom je všichni opečovávat jako národní kulinární bohatství. Bohužel tomu někteří řezníci a prodejci masa nejsou zcela nakloněni, protože tvrdošíjně zjednodušeně dělí hovězí maso převážně na přední a zadní. Jenomže hovězí maso se skládá z mnoha svalů, z nichž se každý chová při vaření trochu jinak, takže i když vás řezník bude ubezpečovat, že jeho zadní je na vaše úmysly báječné, má pravdu jen asi tak v polovině případů.

     Do zadního masa totiž spadá celá složitá kýta s horním a dolním šálem, malým a velkým ořechem, roštěnec, svíčková, a taky třeba plec čili maso z ramene. Všechno ostatní, z řeznického pohledu méně kvalitní maso, je tzv. přední, i kdyby mělo být až z oháňky.   Vlasta Lacina, šéfkuchař restaurace Čestr, která je hvězdou přes dobré české hovězí maso, mi kdysi doporučil na vaření vzít hrudí, vysoké žebro, nebo — máte-li raději maso libovější — loupanou či kulatou plec. Na vaření v troubě klidně něco prorostlejšího, třeba i kližku. Myslím, že lepší radu ohledně nákupu masa už dostat nemůžete.

      Konečně se dostávám k jádru pudla, na tuhle chvíli už určitě netrpělivě čekáte. Jak z vývaru připravit omáčku. Takže máme uvařené a vychladlé maso, máme scezený vývar, který je světlejší nebo tmavší podle toho, na jakou omáčku se s ním chystáte. Vezměte si teď ještě čistý kastrůlek a jdeme na to:

      Teprve v tomhle kroku se tedy rozhodne o tom, jak se vaše omáčka bude jmenovat, všímáte si? Všechno je to tedy o závěrečném dochucení. Do světlé omáčky můžete přidat sůl, cukr, ocet, citronovou šťávu, nastrouhaný křen, nasekaný kopr, pažitku, petrželku, utřený česnek, rozemnutou majoránku, čerstvé houby opečené na másle a tak dále a tak podobně. Obvykle tyhle omáčky mají sladkokyselé vyznění.

        Každopádně, a na to nezapomeňte, světlým omáčkám sluší smetana. Je to něco podobného, jako zjemňování zadělávaných jídel, pokud si vzpomínáte. Smetanu rozhodně přilévejte až ke konci, protože mléčné výrobky se v teple postupně srážejí, takže čím méně je budete vařit, tím líp. Stejně tak jim nesvědčí kyselé prostředí, to taky podstatně urychluje srážení. Smetanu tedy až do hotového, rychle prohřát a rychle s omáčkou na talíř.

        Do tmavé omáčky můžete přidat všechno z výše uvedeného, kromě smetany. Ale hlavně jim sluší další přídavek, který vyrobíte v samostatném kastrůlku (to už dělá dva kastrůlky na jednu omáčku).  Třeba to můžou být na másle dušená čerstvá rajčata na rajskou omáčku z čerstvých rajčat. Nebo opečené houby. Nebo oloupané, nakrájené a na másle podušené znojemské okurky. Nebo orestovaná cibulka na cibulovou omáčku.

        To všechno pak spojíte dohromady teprve až budete mít dobře zahuštěnou a provařenou omáčku z vývaru v prvním kastrůlku. Podle povahy omáčky dojde k tomuto spojení obou kastrůlků buď před procezením a pasírováním (třeba v případě rajské a cibulové), nebo až po procezení zahuštěného vývaru, aby v omáčce plavaly kousky té hlavní suroviny (jako u houbové nebo znojemské okurkové).

        Je vám jistě jasné, že si zde můžete parádně pohrát se závěrečným dochucením, jako je strouhaný perník do rajské, různé koření, které přidáte do provářené, ještě nescezené omáčky, nasekaná petrželka do houbové omáčky a podobně. To jsou všechna ta tajemství ukrytá v rodinných receptech, o kterých si mnohdy myslíme, že jsou zárukou výjimečnosti a jedinečnosti. Přitom to jsou jen ty pomyslné třešinky na dortu, protože bez pevných omáčkových základů by nevznikl ani ten dort, na který byste tuhle třešinku mohli posadit.

     Proč jsou české omáčky těžké, smetanové a zahuštěné moukou? Nejde to udělat lépe a lehčeji?  Nechápu, kde se tenhle blud vzal. České omáčky nejsou těžké, pokud je uděláte pořádně. Pokud se nesnažíte postup nějak zjednodušit nebo si práci usnadnit. Dokonce jsem vám ukázala, jak se zbavíte většiny mouky z jíšky, kterou použijete na zahuštění. Těžké jsou ty omáčky, které nevzniknou s pomocí jíšky, ale které jsou zahuštěné třeba nechvalně známou "amerikou" (moukou rozíchanou ve vodě), ty pak působí jako klíh a žaludeční lepidlo dohromady. Nebo omáčky, které mají jíšky víc, než je potřeba. Nebo omáčky, ve kterých se jíška neprovářela dost dlouho. Nebo omáčky, které se někomu nechtělo cedit, protože to vypadalo, že jsou hladké dost. Cedník udělá ve zlehčení omáčky divy, i když se to nezdá. Nebo omáčky, ve kterých se smetana či mléko vařily zbytečně dlouho a jsou díky tomu hůř stravitelné.

     České omáčky jsou prostě krásné, pestré, svěží a možná i řidší, než jste byli doposud zvyklí. Zkuste k nim přistupovat s náležitou úctou, protože ať chcete nebo ne, patří k našemu národnímu kulinárnímu pokladu. V žádné jiné kuchyni je nenajdete. Když se je nenaučíte vy, kdo je předá další generaci? Copak vám nezáleží na osudu české kuchyně? Takže dost zdržování a pojďme je zachraňovat a ochraňovat.

Recepty na základní omáčky k hovězímu masu

     Protože jsem v celém článku nikde nemluvila o přesných poměrech másla, mouky, vývaru a dalších surovin, v následujícím pokračováním bude mnoho receptů na základní omáčky, kde to všechno najdete.

    Tím končím dnešní článek a příště slibuju, že to bude něco podstatně kratšího, protože studijního materiálu teď máte dost. Zatím mi můžete dát v komentáři vědět, která omáčka je vaše nejoblíbenější. Tipovala bych, že rajská, ale třeba mě přesvědčíte o něčem jiném...

JANA FLORENTÝNA ZATLOUKALOVÁ

Komentáře (12)

Zobrazit/Skrýt komentáře omáčky : mura1 Zatím mi můžete dát v komentáři vědět, která omáčka je vaše nejoblíbenější. Tipovala bych, že rajská, ale třeba mě přesvědčíte o něčem jiném... vařím dost nerada, ale seriál o omáčkách čtu s nadějí, že se mi podaří rozšířit repertoár smaženej sýr - řízky - šunkafleky - škubánky - guláš - lívance. a zas z toho nic nebude. vařit maso několik hodin nemám kapapacity časové ani duševní, rajskou nerada (šípková, švestková dtto), koprovku nerada, křenovou nerada, znojemskou nerada, smetanovou paprikovou nerada, tak snad aspoň cibulovou a houbovou uplatním? duben 23, 2015 08:41 Marie Sandtnerová to kdysi také pojednala. : Eliška64 Můj muž je milovník omáček, takže jich umím dost a docela dobře. A když je dobře udělaná, tak je dobrá každá. Momentálně u nás frčí omáčka pivní a smetanová i houbová. duben 23, 2015 09:06 to nevím, teda : mura1 A když je dobře udělaná, tak je dobrá každá. nerada tepelně upravovaná rajčata, kopr, křen, nakládaný okurky - dobře udělaná omáčka po ničem z toho nechutná? pivní zní dobře, chci recept duben 23, 2015 11:17 muro : bb2 to já zase přípravu omáček docela ráda právě z časových důvodů, mně přijde strašně časově nenáročný hodit maso do hrnce, pekáče, a nechat pomalu vařit,dusit. Nemusím si toho skoro všímat, než se to uvaří, tak mám hodiny času na jinou práci. Udělat pak bešamelový základ (naředit jíšku vývarem, smetanou...) a dochutit na omáčku je otázka půl hodiny. To takové poctivé šunkafleky mi nepřijdou míň časové náročné. Tím nemyslím je doma vyvalovat ;-) ale - uvařit a rozkráje/rozmelít uzené. Uvařit fleky a smíchat je s masem, vymazat pekáč, nasypat fleky s masem. Rozmíchat vejce se smetanou mlékem,zalít fleky. Péct a hlídat, aby to nebylo málo ani moc. Výhodou je, že se to dá připravit předem a třeba sobotní dopoledne pak netrávit u plotny. Ale to se dá s vývarem, omáčkou taky. duben 23, 2015 13:12 oblíbené omáčky : bb2 mám, ale jen ty svoje, bohužel. Mně prostě jinde nechutnají. S výjimkou jednoho kuchaře a jeho svíčkové. Třeba kuře na paprice chutná celé rodině mimo vegany jen to, co dělám já, jinde ho nejíme. Nevařím ho. Naporcované kuře a hlavně vykostěné kuře, okořeněné mj.i paprikou, opeču, pak k tomu přidám nakrájenou cibulku, orestuju ji s masem, trošku podliju a dusím-peču v troubě. Vyndám měkké maso, doliju vývar,přidám kuličky pepře, nového koření, povařím, dochutím (i bujonem v prášku nebo kostce, nemám žádné redukované vývary gelové konzistence po ruce :-), zahustím smetanou s moukou a na konci přidám papriku, prohřátou v trošce teplého másla. Teplý tuk uvolní barvu i aroma a omáčka je pak lepší. Bešamelové omáčky máme taky rádi. Jo, Muro, a co česneková? bešamel z máslové jíšky a smetany, doředit vývarem (nebo voda bujon), na konec přidat rozetřený česnek a kousek másla. Nebo kaparová, to je má favoritka - stejně jako česneková, ale místo česneku povařit (delší dobu než česnek, takže přidat dřív) v omáčce kapary. Klidně je tam vyklopit ze skleničky i s nálevem. Do všech světlých většinou na konec, po odstavení, přidám kysanou smetanu. Skoro do všech omáček, především do světlých, přidám na konci kousek studeného másla. A nešetřím smetanou, to teda ne. Ne po lžících, ale po skleničkách. duben 23, 2015 13:20 česneková, to by šlo, : mura1 kaparová netuším, neb to slovo slyším prvně v životě. obávám se, že šunkafleky v můřím a bb podání nejsou jedny a tytéž šunkafleky. fáze uvařit těstoviny a nakrájet uzený by byla shodná, a pak se to začíná rozcházet. v můřím podání následuje fáze: na pánvičku si to hodí, osmaží a na závěr rozklepne vejce každý sám. duben 24, 2015 21:11 kapary : bb2 viz internet, z knížek možná znáš "kaprlata", a omáčka mi trochu připomíná omáčku s nakládaným zeleným nebo růžovým pepřem. Kořeněná, mírně peprná chuť. Někdy zkus, až budeš dělat bešamelovou, světlou smetanovou apod. omáčku, tak ji rozlít do tří kastrůlků a dochutit kapary, česnekem a třetí třeba tou paprikou prohřátou ve lžíci vroucího másla. Tři omáčky na výběr, to je na domácí potlesk na otevřené scéně, ne? :-) Šunkoflečí omeletu jsem neznala. duben 24, 2015 22:18 ... : bb2 Vedle na pánvi k tomu opéct kuřecí plátky (roštěnky, kotlety..), než se usmaží,tak se uvaří těstoviny nebo ohřeje kupovaný dobrý knedlík, a na dva dny vám vaše báječná maminka navařila, milé děti. Pro vegetariána prohřát v páře plátkovaný tempeh, pro vegana omáčka ze zeleninového vývaru, rostlinné smetany, jinak stejný postup. duben 24, 2015 22:21 chutná po pepři, říkáš? : mura1 to zní dobře, po pepřový omáčce bych se utloukla. tak až bude příliš kluzko na motocykl, příliš prašno na automobil, málo kluzko na hokej, příliš temno na fotbal... tak tu kaparovou zkusím. to se kupuje kde, ty kapary? veganka si vaří sama. což má svá drobná pozitiva a méně drobná negativa - všude se válí její nářadí jako struhadla, mixer, mlýnek, krabičky, skleničky... těch několik krátkých chvilek, které stráví doma, vyplňuje vařením (neb si musí nachystat stravu na ty dlouhé chvilky, které doma netráví, takže mezi 22 hodinou a půlnocí není možné použít linku, kuchyňský stůl nebo se snad dostat ke sporáku) a všechno je věčně zapatlaný. Šunkoflečí omeletu jsem neznala. tos formulovala laskavě vynález mojí matky, která má k vaření podobnej vztah jako já. tož já jdu pochovat kocoura, sprovodit ze světa hromadu účtů po mé levici a hromadu prádla po mé pravici a pokud chlapeček oloupe a nastrouhá brambory, budou k obědu bramboráky. duben 25, 2015 10:14 Pivní omáčka : Michal Doba vaření 15 minut Z kategorií: Národní kuchyně:Německo Počet porcí: 2 Ingredience 30 g másla 1 cibule, nakrájená na drobné kostičky 4 prolisované stroužky česneku ca. 125 ml tmavého piva ca. 5 Polévková lžíce (telecího) vývaru mletý kmín sůl pepř evt. plátky žampionů Postup V kastrolku rozehřejte máslo a na něm orestujte cibuli a česnek do zlatova. Přilejte k ním vývar a pivo a vařte mírným varem ca. 8 minut. Dochuťte solí, pepřem a kmínem. Tip: Při restování cibule a česneku přidejte do kastrolku plátky žampionů. Tato omácka je vhodná k frikadelám, sekané pečení a ke zbytkům pečené. duben 26, 2015 10:06 chudák kocour : šídlo "tož já jdu pochovat kocoura" copak se mu stalo? duben 30, 2015 14:29 kocourovi se nestalo nic : mura1 jen si vymrčuje, že je prej dočista opuštěnej květen 02, 2015 22:23

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment