Jak to vaří Florentýna: Milé děti, pohodlně se usaďte, povím vám pohádku o tom, jak se žaludová mouka vloudila do mé kuchyně, proměnila se na sušenky a pak se mě pokusila očarovat mocným kouzlem. Bylo nebylo, v dávných dobách, v jedné nepříliš vzdálené zemi, mnohem blíž než za sedmero horami a sedmero řekami, se žaludy zcela běžně používaly k obživě. Lidé strom, který jim dával potravu, náležitě uctívali a zasvětili ho Perunovi.

       Bohužel se tenhle strom zároveň dost špatně stěhoval, když se sousední kmen příliš rozpínal nebo se zrovna na území cpali nevítaní barbaři. Zato zrní, které se dalo každý rok zasít někde jinde, začalo vypadat jako mnohem praktičtější plodina. Navíc duby nerodí žaludy každý rok, a kdo se s tím má pořád skladovat.

      A tak se stalo, že pro žaludy do lesa začali lidé chodit jen tehdy, když jim už opravdu nic jiného nezbývalo. Třeba v době války nebo jinak zaviněného nedostatku. To ale nemění nic na tom, že je žaludová mouka zajímavá, výživná, a vcelku použitelná surovina stále, bez ohledu na politické nebo ekonomické poměry.

      Na obranu mlynárenského průmyslu nutno dodat, že dělat žaludovou mouku není nic pro netrpělivé povahy, dokonce by se to dalo nazvat jako opruz. Dá se to pochopit, když nemáte co na práci, sedíte v jeskyni a koukáte do prázdné stěny, protože televizi ještě nikdo nevymyslel, ale dneska už se dá najít i lepší zábava. Kdo chce z žaludů posbíraných v lese udělat surovinu do kuchyně, musí být vcelku trpělivý.

     Žaludy nejprve potřebují vyloupat, jako každý jiný oříšek. Pak ještě ideálně zbavit té tenké slupky, která těsně obepíná jádro. Údajně to jde lépe, když se vyloupané žaludy namočí na jeden den do vody. Dál se žaludy rozemelou nebo roztlučou, ale pořád jsou ještě v podstatě nepoživatelné. Než si najdou cestu do kuchyně, musí se něco udělat s tou jejich příšernou trpkostí. Trpkost způsobují taniny podobně jako v čaji. Je to taková ta nepříjemná chuť, která tahá jazyk do stran.

     Naštěstí jsou taniny rozpustné ve vodě, takže se dají odstranit louhováním. Dá se to provést za studena, kdy se rozdrcené žaludy nechají stát s vodou někde v chladu do druhého dne. Pak se voda slije, přilije se nová, a tak pořád dokola den za dnem, až rozdrcená žaludová hmota přestane být trpká...

     U některých druhů žaludů to prý může trvat až deset dní.

     Pokud byste se rozhodli to uspíšit, dají se rozdrcené žaludy krátce povařit postupně v několika vodách, ale pak se trochu změní vlastnosti žaludové mouky. Jakmile se žaludová hmota dost vyluhuje a zbaví trpkosti, vymačká se z ní přes plátýnko voda a hmota se nechá usušit úplně dosucha. Pak se ještě musí umlít najemno, prosít a šetrně uschovat. Když na to přijde, neexistuje důvod, proč byste to nemohli zkusit s tím, co se dá najít v lese. Jen je lepší přijít pro spadané žaludy včas, ještě než si je najde jiná zvěř nebo červi.

     Žaludová mouka má tu pěknou vlastnost, že neobsahuje lepek. Dokonce prý snad ani na ni neexistuje alergie. To se bude jistě hodit zastáncům paleo stravy jako důkaz, že člověk má jíst hlavně to, co roste na stromech, protože to tak sbíral a jedl odjakživa.

     Jenomže těsto z bezlepkové mouky se při pečení těžko udrží nadýchané a kypré. Možná se vám podaří těsto něčím nafouknout, třeba našlehaným bílkem nebo práškem do pečiva, ale ono to po upečení zase spadne. Proto má žaludová mouka praktické opodstatnění hlavně tam, kde na lepku nezáleží nebo kde není potřeba. Třeba v bramboráku. Ano, a samozřejmě i v sušenkách. Tedy v některých.

     KAŽDOPÁDNĚ - ZÍTRA TU BUDE RECEPT NA SUŠENKY - Z ŽALUDOVÉ MOUKY

A jak jste na tom vy s žaludovou moukou?

Už jste ji někdy vyzkoušeli?

 FLORENTÝNA

Komentáře (14)

Zobrazit/Skrýt komentáře přiznávám, že : mura1 je to první článek o vaření, kterej jsem s chutí přečetla. jako majitelka dvou velmi plodných dubů o zpracování žaludů čas od času přemýšlím. tak hurá, druhý bod pro mou budoucí permakulturní zahradu. kromě topinamburů (který jsem teda ještě nevykopala, od té doby, co jsem je zasadila) ještě žaludy :-) leden 20, 2015 08:18 zajímavé : šídlo žaludy jsem nikdy jíst nezkoušela, tak jejich chuť neznám..ale pokud teda jsou trpké, jakto, že zvěři to nevadí? U červů to celkem chápu, ti nemají jazyk leden 20, 2015 08:56 ... : deeres Mám knihu "Dárky z přírody". Už jsem podle toho snědla ledacos. Bezkonkurenční je orehovac, likér ze zelených vlašských ořechů, ten zmizel kosmickou tychlostí. Čaj z mladých lístků maliní, ostružiní a borůvčí piji celou zimu. Výborný je med proti kašli z mladých smrkových výhonků, vyzkoušela jsem i kapary z nerozvitých lipových květů. A také mrkvový koláč ze žaludové mouky, protože jsou tady všude v okolí dubové lesy. Postup na výrobu mouky je téměř shodný. Loupat až po upečení v troubě(200°c, asi 15 min), nechat vychladnou, rozprasknout loupáčkem a vybrat jádro malou lžičkou. Pak se jádra deset minut povaří a to se opakuje třikrát. Nasekáte na hrubo a nechat usušit v troubě (50°C), nebo sušárně. Nakonec pomlít, co nejjemněji, Já to strkám do robota a nastrouhám na jemno a pak teprve umelu. Žaludový koláček s mrkví (opravdu to je jedlý a hezky to vypadá): 150g mrkve nastrouhané, 50g marcipánu (pokud nemáme, dáme rozmixované mandle a přidáme cukr), 150g másla rozpuštěného, 1 balíček vanilkového cukru (lepši je pravá vanilka), 1/4 čajové lžičky soli, 3 vejce, 150g hladké mouky, 30g žaludové mouky, 2 čajové lžičky prdopeče. Zmatláme dohromady, prášek a sůl předtím rozmícháme v mouce. Pečeme ve formě na muffiny a každý koláček ozdobíme jedním žaludem. Pečeme asi 30 min., při teplotě 180°C. Dáme do papírových košíčku a pocukrujeme. Muffiny dáme do papírových košíčků leden 20, 2015 12:05 ... : deeres Ještě, že tu byl článek o českém jazyce a já se raději nezmínila, že případným nápadníkům jsem milostné dopisy opravovala červenou tužkou. Teď jsem si to již odeslané přečetla a nestačím se divit nad svým slohem a překlepy. leden 20, 2015 12:08 Úúúúúúúúúúúžasnej recept!!! : d@niela díky, to se musí vyzkoušet!! leden 20, 2015 13:57 Tak až budu rentiér, : Krakonoš budu si vyrábět mouku z žaludů, mám jich přehršle. Teda pokud bych se jako rentiér tak pekelně nudil, že bych ten čas prostě něčim tak důmyslným, jako je loupání a spařování a louhování a drcení a mletí žaludů vyplnit prostě musel. leden 20, 2015 14:39 Tak to fakt zkoušet nebudu! Ani vyrábět, ani jíst. myslím, že na tuto mouku není alergie zatím proto, že se nijak moc nepoužívá. Je to asi spíš taková rarita. Kolik vůbec stojí? : Myška Deeres, likér ze zelených ořechů děláme každý rok. Je opravdu báječný. Loni jsme dělali i likér z černého rybízu, z jahod, i z černého jeřábu. Několik let po sobě jsme dělali likér a sirup z mladých výhonků jehličnanů - smrků a borovic. leden 20, 2015 18:21 ... : Bara Mela jsem jedno obdobi, kdy mi nedelala dobre kava, mam problemovy zaludek a tak jsem objevila v obchode se zdravou vyzivou nahrazku kavy tzv. Bambu. Obsahuje ruzne prazene obiloviny, koren cekanky a prave i ty zaludy. Je to velice jemne mleta smes a chutna - do kavy ma pry hodne daleko, jak tvrdi muj muz. Ale s mlekem to neni az tak nejhorsi..... leden 20, 2015 19:04 To není žádná rarita, ale ohlupování : Janinaa a myslím, že si Kudlanka nezaslouží takovou demagogii, když už se neví kudykam leden 20, 2015 21:24 Tak jsem mrkla - : Myška půl kila žaludové mouky stojí 103,--Kč, čtvrt kila 63,--kč. No nekupto, že... leden 20, 2015 22:06 Tedy, je to docela darda, na mouku... : d@niela ale zase vzhledem k tomu, že se (jak jsem viděla v následujícím receptu) dává deset deka... takže za dvacku... No, asi to tedy zkoušet nebudu, protože co s tím zbytkem, pokud by to nechutnalo (ptáci sušenky nesměj). leden 20, 2015 22:12 Myško, : Krakonoš jenom stovka za půl kila? Já čekal tak 500, když jsem četl popis výroby včetně zajištění poživatelnosti původně nepoživatelný výchozí suroviny! leden 21, 2015 01:34 Jenom? Pro mne stovka není zas tak malý peníz, takže mně se to zdá hodně. : Myška Protože zase nejsou žádné náklady na pěstování jako u obilí. Prostě se žaludy nasbírají v lese A divoký prasata nebudou mít co žrát! leden 21, 2015 06:00 díky za recept na koláčky s mrkví : JanaF ahojky, díky za tip na žaludové koláčky s mrkví, tahle kombinace nás nenapadla vzhledem k tomu, že máme plodný dub, tak si děláme kafe i mouku sami.. je to sice pracnější, ale vyplatí se to, kor s tím, za jakou cenu se to prodává.. i známí naši výrobu vítají, občas se u nás taky přiživí na sušenkách a kávě únor 28, 2016 18:48

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment