• rozeznat kvalitní ryby od podřadných, i když k tomu nemáte víc informací, než zmrzlý balíček v ruce
• poradit si s mraženou rybou v kuchyni a nezkazit ji už při rozmražování, protože špatně provedené rozmražení často dělí šťavnatou rybu od vysušené gumové trosky (ne, nechtěla jsem napsat tresky).

Jak poznat kvalitní mražené ryby

     Přestavte si třeba lososa, který byl uloven na volném moři, na rybářské lodi zpracován a ihned šokově zamražen při mnohem nižší teplotě, o jaké se může vašemu mrazáku zdát jen při těch nejdivočejších, nejpolárnějších snech. Na pevninu se tak tenhle losos dostane mražený, a pokud bude mít štěstí na průběh přepravy i skladování, tak nerozmrzne, dokud vám nepadne do rukou. Je s takovou rybou něco v nepořádku? Je špatně, když si ji koupíte mraženou? Samozřejmě, že není. Leckdy je to dokonce lepší řešení, než když se obšťastníte několik dní starou, pouze zachlazenou rybou.

     Pro tento způsob lovu a rychlého zmražení se vžilo označení FAS (frozen at sea, zamraženo na moři). Pokud tohle najdete napsáno na obalu, uznale pokývejte hlavou a rybu si klidně kupte. A jelikož nevidím důvod, proč by se schopný producent takovou věcí nechtěl pochlubit, stejně tak vážně naložte s informací, jestliže tohle na obalu napsáno nenajdete.

     Dále prozkoumejte obsah balení, kam až vaše oko skrz igelit dohlédne. Nalézt byste měli pěkné, v podstatě lesklé kousky ryb, bez přítomnosti bílých, mrazem spálených, suchých míst a bez hromady ledových krystalů v balení. Ty jsou obvykle známkou toho, že ryba rozmrzla a zase zmrzla. Rybí maso by mělo na omak působit pevně jako kámen.

    Pochopitelně by balení nemělo být děravé, ale vzduchotěsné a datum výroby, pokud ho dohledáte, by neměl ležet dále než tři měsíce v historii. Protože čerstvé zboží se obvykle v obchodě dává dozadu nebo dospodu, aby se nejdřív prodaly starší kousky, dávejte pozor, abyste nespadli do mrazícího pultu, až se pro takové balení budete natahovat ke dnu.

     Na ochranu citlivého rybího masa před mrazem se někdy při zamražování používá tenká vrstva ledu, kterou se ryba nebo filety obalí. Často to uvidíte například na krevetách, vypadají jako by byly uvězněny v tenkém kousku skla. A tahle voda velmi úzce souvisí s dalším bodem, takže popojedeme.

Jak správně rozmrazit ryby

     Zejména pokud máte větší kousky ryb, a hlavně ryby mražené vcelku, už při prvním kuchařském pokusu zjistíte, že je v podstatě nemožné připravit je rovnou mražené. Rybí maso je tak křehké a tak rychle uvařené, že uvnitř zůstane ještě ledově studené, zatímco na povrchu už vykazuje známky dokončení. Takže přichází na řadu rozmražení a to je třeba brát vážně.

     Rybu vyjměte den předem z mrazáku, vyprostěte ji z obalu, položte na talíř a nechte zvolna povolit v lednici. Čím pomaleji ji rozmrazíte, tím méně vody pustí. Samozřejmě s výjimkou té vody, která byla použita jako ledový ochranný obal, ta steče vždycky. A pak je tu ještě ta voda, kterou třeba při ne úplně dobře myšlené výrobě přidali k rybímu masu, aby mělo větší váhu. Tak ta taky vyteče. Pokud chcete, můžete rybu podložit papírovými utěrkami, aby se voda měla kam vstřebávat.

     Počítejte tu se snadným pravidlem, že čím rychlejší rozmražení a čím méně kvalitní původ ryby, tím víc vody vyteče a o to víc bude ryba chutnat jako gumový odpad. Na mikrovlnku pochopitelně zapomeňte, ta z mražených ryb vyrábí rovnou kaučuk.

Jak si poradit s výjimkami

     K uspokojení všech matek, které právě řeší tu nejzásadnější životní otázku — totiž co bude dnes k večeři — dodávám, že je stále ještě může od akutní večerní cesty do obchodu zachránit těch pár tresčích filetů, které se skrývají u nich doma v mrazáku. Není třeba panikařit, že jste nezačali dnešní večeři připravovat už včera.

     Zkuste následující recept, zneužila jsem v něm skutečnost, že rychle rozmražená ryba pustí vodu, a nechala jsem tuhle voňavou šťávu nasáknout do ochucené strouhanky, takže o ni nepřijdete. Na tuto úpravu se hodí tenké filety ryby, případně i lisované rybí filé, pokud se ho nebojíte koupit i přes negativní publicitu, které se mu dostává.