Dnes vám pro radost věnuji recept na slavnou krémovou květákovou polévku, v gastronomických a dříve i vznešených kruzích známou jako krém Dubarry. Jméno dostala po komtese Du Barry, milence Ludvíka XV., která prý za předkrm vždy vyžadovala jemnou květákovou polévku. Nakonec ztratila hlavu nikoli pro polévku, ale na gilotině. Zmiňuju ji proto, že je právě sezóna nádherného bílého květáku.
Kromě jedné menší hlávky už budete potřebovat jen bílou část pórku (dá se s přivřením oka nahradit cibulí), trochu másla a trochu hladké mouky. Vývar klidně nechte v mrazáku nebo v kostce, stačit vám bude voda. Výsledek je tak překvapivě dobrý, výrazný a jemný, že nemám dost slov, abych tohle kouzlo správně popsala. Snad už jen dodám, že je velmi pravděpodobné, že kvůli vám a vašemu květákovému krému mohou dočasně ztratit hlavu i vaši strávníci.
PS. Jíška je v polévce hodně důležitá, bez ní by měla vodnatou konzistenci.
Suroviny
· 1 pórek (pouze bílá část)
· 2 vrchovaté lžíce másla
· 2 lžíce hladké mouky
· 1 menší hlávka květáku
· 1 litr vody
· sůl (zhruba 1 zarovnaná lžička)
· muškátový oříšek a bílý pepř (lze vynechat)
Postup
1. Pórek důkladně opláchněte ve všech případných záhybech, podélně ho rozčtvrťte a pak nakrájejte na centimetrové kousky. Pokud potřebujete pórek nahradit cibulí, nakrájejte ji nahrubo.
2. V hrnci rozehřejte máslo pouze na středním žáru a vyčkejte, až zpění. Přidejte pórek, velkou špetku soli a za občasného míchání a popostrkování vařečkou ho nechte rozvonět, změknout a zesládnout, ovšem rozhodně ne zhnědnout. Proto je tu střední nebo středně menší žár plotýnky důležitý. Pórek takto během zhruba pěti minut získá nasládlou a výraznější chuť, kterou následně předá polévce.
3. K měkkému pórku přisypte mouku a ještě minutu nebo dvě míchejte. Z mouky a másla se vytvoří jíška, jen s tím malým problémem, že jí v cestě stojí kousky pórku. V hrnci to v téhle fázi může vypadat ledasjak, záleží na konkrétním poměru másla a mouky. Může se stát, že vám na dně vznikne jedna velká hrouda nebo tužší směs, ale to je v pořádku a nevadí to. Cokoli se objeví v hrnci, míchejte tím a popohánějte to po dně.
4. Pórkovou jíšku postupně ve třech dávkách zalijte litrem studené vody, pokaždé přitom důkladně promíchejte. Napoprvé se vám utvoří hustá kaše, napodruhé řídší a při třetím přilití to bude opět vypadat jako nezahuštěná voda.
5. Do kastrolu vhoďte květák, který jste ledabyle rozebrali na větší růžičky. Mělo by vám to vcelku dobře vyjít tak, že voda bude květák tak akorát zakrývat. Dosolte dalšími dvěma velkými špetkami soli.
6. Tohle všechno přiveďte k varu a vařte pět minut nezakryté, aby uniklo čpavé květákové aroma. Poté zakryjte pokličkou, snižte žár plotýnky na minumun a nechte zvolna dalších 15-20 minut vařit. Čas od času promíchejte, aby se mouka z jíšky nepřipalovala ke dnu.
7. Jakmile je květák měkký, vezměte ponorný mixér nebo polévku přelijte do stolního mixéru a vše rozmixujte dohladka. Na závěr dochuťte podle potřeby solí, ale taky pár strouhnutími muškátového oříšku a špetkou bílého pepře.
Poznámky, rady, tipy:
Když si před rozmixováním duchaplně odeberete jednu až dvě růžičky květáku stranou, budete mít čím polévku na talíři ozdobit. Polévka se dá dále zjemnit trochou smetany nebo mléka, těmito surovinami ji můžete i jemně naředit, pokud vám přijde příliš hustá.
