Tu správnou chuť a barvu guláše nehledejte v tajemném poměru masa a cibule, který vám nikdo neprozradí, ale ve správné počáteční práci s masem.

Slanina

Pokud pro počáteční opečení masa vezmete tuk vyškvařený z dobré slaniny, a pak ještě tuhle vypečenou slaninu přimícháte do rodícího se guláše, nebudete stačit odpovídat na otázky, kdy už to bude hotové a proč to tak dlouho trvá. Vůně linoucí se z kuchyně je v tomto případě k nevydržení. Pokud chcete ze slaniny získat co nejvíc tuku a přitom ji nespálit, použijte trik se studenou vodou: Nakrájejte syrovou slaninu, naházejte do kastrolu, ve kterém následně chcete připravovat guláš, a podlijte ji dvěmi až třemi lžícemi studené vody. Zvolna zahřívejte, nespěchejte, užijte si ten rodící se zázrak, kdy slanina začne zahříváním průsvitnět a uvolňovat sádlo.

Jakmile se voda postupně zahřeje, bude vřít a odpařovat se, až v kastrolu nezbude žádná. Tou dobou ale bude mít slanina k dispozici dost vlastního sádla, ve kterém se nyní ochotně opeče dozlatova. Ke konci vyškvařování slaniny proto můžete zlehka zvýšit tepelný žár plotýnky, který snadněji a rychleji vyvolává zlátnutí, ale nepřežeňte to.

Opečenou slaninu můžete vybrat lžící stranou na talířek a na vyškvařeném sádle pokračovat s opékáním masa.

Opečení masa

Pokud se vám podaří kostky masa kousek po kousku opéct co nejvíc dozlatova, vytvoříte tím základ barvě i chuti, načež si můžete vyhrát s cibulí a s jejím dávkováním, jak je libo. Maso omyjte, jemně osušte papírovými utěrkami a nakrájejte na kostky. Klidně se s nimi nepárejte a nechte je větší, vepřový guláš bez problémů unese kousky masa velké 3-4 cm v syrovém stavu. Maso osolte, promíchejte a vkládejte do horkého tuku v kastrolu.

Plotýnku nechte rozehřátou téměř na plný výkon. Rozmístěte kousky masa na dno kastrolu, nechte mezi nimi zanedbatelné mezery, a rozhodně nepřidáveje nic do druhé nebo dokonce ještě vyšší vrstvy.

Podle hesla čím víc prskání, tím lepší barva masa, opečte něžně maso ze všech stran do zlaté barvy. Nespěchejte na něj, maso se za pět vteřin opravdu nestačí připálit a neustálá kontrola barvy je nejen zbytečná, ale taky nežádoucí.

Masem bezúčelně nemíchejte, nepošťuchujte ho, jen ho otočte na jinou stranu, až přijde ta správná chvíle. Pokud se maso chytá dna kastrolu, nejspíš ještě není dost propečené a samo se odlepí, až dostatečně zhnědne. Jakmile ho budete mít ze všech stran opečené, vyjměte ho zatím z kastrolu stranou a opéčte i zbývající kousky, máte-li nějaké.

Velká frajeřina je použít pro toto počáteční opečení masa kuchařskou pinzetu.

Cibule

Když opečené maso odložíte bokem, máte šanci na zbývajícím tuku v kastrolu opéct dozlatova i nakrájenou cibuli. Množství zvolte podle svých osobních zvyklostí, jen berte v potaz, že víc cibule si vyžádá víc tuku na pohodové opečení, takže pokud si v mém receptu přilepšíte s cibulí, přidejte i trochu sádla nebo oleje na její opečení.

Cibule líp zlátne, pokud ji jemně osolíte, takže se nebojte použít sůl i v této fázi přípravy guláše.

Paprika

Další úskalí vepřového guláše spočívá v paprice. V mleté paprice samozřejmě. Pokud byste ji přidali k masu příliš brzo, v horkém tuku se stačí spálit a zhořknout a moc slávy si s ní ve svém okolí nezískáte. Paprika patří do hrnce přesně ve chvíli, kdy máte opečeno vše, co opečeno být má, tedy slaninu, maso a nakonec i cibuli.

Já osobně přidávám papriku takto: do hrnce k opečené cibuli vrátím vše, co zatím čekalo bokem, tedy slaninu a maso. Zasypu paprikou a promíchám tak, aby se úplně ztratil suchý paprikový prášek z dohledu. Jakmile se všechna paprika koupe v tuku, okamžitě a bez prodlevy přistoupím k úkonu zvanému podlití.

Dušené maso můžete podlévat ledasčím:

studenou vodou, horkou vodou, vývarem, pivem, vínem a tak podobně. Vepřovému guláši úplně v pohodě stačí voda, protože výrazná chuť se vyklube z opečených surovin. Vroucí voda je bonus navíc a je určitě lepší než studená, ale pokud nelze jinak, i studená voda svůj účel splní.

Maso potřebuje podlít tak, aby voda jen tak tak sahala k horní vrstvě masa v kastrolu. Nyní přijde na řadu poklička, mírná plotýnka a zhruba hodina čekání, než maso změkne. Vepřové maso je měkké rychle, pokud nebude hodina stačit, malý přídavek v délce 15-20 minut by to měl v pohodě zachránit.

Jaké vzít vepřové maso na guláš

Na dušení se vůbec nehodí jemná libová masa, s panenkou nebo pečení tu tedy moc parády neuděláte. Kýta je taky ještě poměrně libová, ale použít se dá, zejména malým dětem, které mají tendenci preparovat jakýkoli náznak tuku v jídle, se takto skvěle zavděčíte. U mě osobně ale vítězí plec čili ramínko. Není ještě přehnaně tučné, ale pro dušení vyniká svou šťavnatostí.

Zahuštění vepřového guláše

Na jakýkoli guláš je nejlepší jíška. Vyrobit si ji můžete podle návodu, který jsem už zveřejnila (zde: jíška – recept a použití), myslím, že jsem v něm napsala vše, co o ní potřebujete vědět, pokud si s ní zatím nerozumíte.

Jíšku do guláše dostanete snadno, prostě ji vložte do menšího cedníčku, ten ponořte do bublajícího nezahuštěného guláše a lžící a míchavým pohybem ji skrz cedník dostaňte do gulášové šťávy.

Pokud se jíšky hodně bojíte, v receptu níže uvádím možnost moučné záklechtky, která není optimální, ale vyřeší způsob zahuštění, dokud pro vás jíška bude v kategorii vyšší dívčí.

Brambory můžete do hrnce přidat ve stejné chvíli, jako zahuštění, v pohodě se uvaří doměkka i v zahuštěné gulášové šťávě. Anebo je uvařte zvlášť, klidně ve slupce, a podávejte jako přílohu.

• Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na drobné kousky. Slaninu nebo špek nakrájejte na trochu větší kostičky, zhruba jeden centimetr velké. Maso umyjte pod studenou tekoucí vodou, lehce osušte papírovými utěrkami a nakrájejte na kostičky o velikosti tři centimetry. Následně maso promíchejte se solí. Připravte si také jeden litr vroucí vody.

• Do středně velkého hrnce nebo kastrolu dejte pokrájený špek či slaninu, podlijte dvěma lžícemi vody a nechte vše postupně zahřát a podusit. Voda se za chvíli odpaří, mezitím slanina pustí trochu tuku a lépe se opeče. Nechte ji za občasného promíchání vařečkou trochu zezlátnout. Poté slaninu vyjměte, tuk nechte v kastrolu. Je-li ho málo, nebojte se přidat lžíci sádla.

• Na vyškvařeném tuku zprudka opečte kousky masa. Nepřeplňte dno kastrolu, raději pracujte po dávkách, a dopřejte masu čas, aby ze všech stran zezlátlo. Opečené maso opět vyjměte stranou.

• Na výpek v hrnci nasypte cibuli a ještě minutu nebo dvě ji míchejte, až změkne a taky zezlátne. Jde to rychle, dno hrnce je rozehřáté a zezlátnutí také pomohou přípečky ze dna.

• K cibuli vraťte slaninu a maso a přidejte také papriku. Dobře promíchejte, aby se rozpustila v tuku. Zalijte připravenou horkou vodou, hrnec přikryjte poklicí, ztlumte plamen a nechejte hodinu až hodinu a čtvrt zvolna pobublávat a změknout.

• Oškrábejte brambory a nakrájejte je na kostky dva centimetry velké. Propláchněte je studenou vodou a přidejte do hrnce k téměř měkkému masu. Zároveň guláš zahustěte. Jste-li začátečník, rozmíchejte mouku v troše studené vody, přidejte lžíci horkého guláše a přes malý cedník vše nalijte zpátky do hrnce. Dobře promíchejte a povařte ještě dalších deset minut, mezitím nejméně třikrát promíchejte, aby se zahuštěná šťáva nepřipálila ke dnu hrnce. Pokud umíte zacházet s jíškou, vezměte středně tmavou jíšku a vyměňte ji za tuhle moučnou záklechtku.

• Do hotového guláše prolisujte oloupaný stroužek česneku, přidejte majoránku a ochutnejte, zda guláš nepotřebuje dosolit.