Jestliže jsem minule psala, že mexickou kuchyni znám jen z doslechu, budu v tom dnes s dovolením pokračovat. Před týdnem jsem rozebrala chilli con carne do posledního kousíčku masa a dnes vám taky dopřeju dobrý důvod křičet: to pálí! Jenomže tentokrát nebudou popáleniny jazyka způsobeny pálivými papričkami, nýbrž samou nedočkavostí. Jen málokdo dokáže počkat, až jídlo trochu vychladne.

Napsala jsem o pšeničných plackách známých jako tortilly, zapečených na pánvi s hromadou sýra a dalších laskomin. Výsledek má jméno quesadilla a je křupavý, voňavý a hlavně uvnitř sýýýýýrově rozteklýýýýý. Co vám mám povídat, i přes cizokrajný název je to vděčný hit rychlých večeří a poměrně uspokojivý způsob, jak propašovat trochu zeleniny na nepřátelské území.  Přestože název zní až moc cizokrajně, není to nic, čeho by se bylo třeba v naší malé, hezké české kuchyni obávat. Skládá se z pár tortillových placek, hromady nastrouhaného sýra, hřejivého tepla pánve nebo trouby a pár minut času.

Než se pustím do bližšího popisu přípravy, nedá mi to a vytáhnu na vás důležité upozornění. Až se quesadilla mihne vaší kuchyní, hrozí, že se na nějakou dobu stane vaším oblíbeným jídlem a zabydlí se u vás na stole. Je návyková.

A pak jsou tu další tři pádné důvody, proč si základní recept na quesadilly ochočit:

• Snadno si odvodíte další a další varianty nápní, takže zjistíte, že quesadilla je asi tak univerzální, jako rohlík nebo krajíc chleba.
• Co se zapéká se sýrem, to vždycky chutná dobře, takže pokud potřebujete do jídla vpašovat nenápadnou porci zeleniny a neřešit protesty vybíravých strávníků, tímhle jim nedáte šanci reptat
• A co je ze všeho nejlepší: quesadilly se parádně hodí na spotřebování malých zbytků masa a příloh ze včerejška, pro které už nemáte žádné další využití.

Zavřete oči (vlastně ne, ale představte si, že je máte zavřené) a nechte se unést touto představou:

Něžně rozehřejete pánev a dovolíte malému oříšku másla, aby do ní vklouzl. Máslo zasyčí, zabublá a zavoní a ochotně se ujme tortillové placky, kterou do pánve položíte. Na placku konečky prstů rozdrobíte pořádnou hrst nastrouhaného sýra a pečlivě ho rozložíte do všech stran. Zasypete trochou nakrájeného předem uvařeného masa, kousky masité papriky, klidně i chilli papričkou, přidáte ještě trochu sýra a zakryjete druhou tortillovou plackou. S rozvahou zkušeného kuchaře vše jemně umáčknete obracečkou a počkáte, až se teplo postará o zezlátnutí spodní placky. Obrátíte a to samé opečení dozlatova a dokřupava necháte vzniknout i po druhé straně. Odeženete zástupy hladových, které do kuchyně přilákala vůně a které vám nyní brání ve výhledu do pánve, rozdáte jim důležité úkoly stran přichystání talířů a nablýskání skleniček. Placku zatím nenápadně vyklopíte na prkýnko a rozříznete na šest dílků, jako byste krájeli pizzu.

Zbytek příběhu si už jistě domyslíte – jsem přesvědčená, že v něm bude slastný happy end. Takže teď už jen quesadillové desatero a bez obav se pusťte do toho.

1. Šetřete tukem

Ať už se rozhodnete opékat quesadilly na másle nebo na oleji, nedávejte ho do pánve příliš. Stačí půl lžičky, jen coby se pánev trochu omastila. Není potřeba, aby tortilla plavala v tuku. Pšeničné placky totiž snadno tukem nasáknou a pak byste měli problém opéct je aspoň trochu dokřupava. Olivový olej má pro quesadilly příliš výraznou chuť, nechte si ho do salátu.

2. Šetřete teplem

Tortilly není těžké spálit, takže vřele doporučuju nenechat se strhnout radostí z kuchařské tvorby a trochu mírnit vášeň i plotýnku. Střední žár je v tomto případě lepší než vysoký žár.

Krom toho – sýr uvnitř se rozpouští postupně, jak k němu proniká teplo, takže i ten potřebuje čas. Jedině dobře rozpuštěný sýr zaručí, že obě placky budou držet pohromadě i s nápní a že se vám nebude hotová quesadilla rozpadat v ruce.

3. Šetřete náplní

Stejně jako u pizzy, i pro quesadillu platí, že méně náplně znamená více. Na jednu velkou quesadillu stačí dvě vrchovaté lžíce surovin, jako je maso a zelenina.

Na čem ovšem nemůžete šetřit, je sýr. Jak už jsem napsala, ten to celé po rozpuštění a zapečení drží pohromadě. Svou dávku sýra si budete muset odladit sami, pro začátek ale počítejte s tím, že na dvě velké tortillové placky o průměru kolem 26-28 cm (tedy na jednu výslednou quesadillu pro dvě osoby) budete potřebovat kolem 80-100 g nastrouhaného sýra. A věřte mi, že to není horní limit sýrových možností.

Nejlepší na zapékání do quesadilly je cheddar – takový ten sýr s oranžovou barvou – ale vlastně to jde s čímkoli, co vám chutná. Takže klidně s ementálem.

4. Šetřete nervy

Pokud máte pocit, že dvě placky i s náplní nemůžete nikdy důstojně otočit, aniž by se celá soustava nerozpadla, zkuste to nejdřív natrénovat s poloviční velikostí. Dejte do pánve jednu placku, náplň rozprostřete jen na polovinu a pak tortillu přehněte. Tím se dostane na úroveň opravdu snadné manévrovatelnosti.

Pro případ bojácnějších povah a početnějších rodin tu mám ještě jedno řešení: místo na pánvi můžete quesadillu upéct i v troubě. Budete potřebovat teplotu 180 stupňů a budete chtít potřít máslem i horní placku, aby se na ní mělo co opékat. Doba pečení – bez obracení – je kolem 10 minut.

5. Šetřete kukuřicí

Tortillové placky existují ve dvou podobách: pšeničné a kukuřičné. V našich obchodech velmi pravděpodobně seženete jen ty pšeničné, což je zcela v pořádku, protože se na quesadilly hodí líp. Kdyby vám ale do rukou přišly tortilly kukuřičné, vězte, že i s nimi se dá quesadillla připravit, jen je to zase trochu jiný zážitek. Kukuřičné placky jsou křehčí, ne tak snadno manipulovatelné v pánvi a nebudou tak dobře držet při sobě.

6. Šetřete jídlem

Pokud máte po ruce zbytky od včerejška, sem s nimi. Všechny kousky pečeného, vařeného i dušeného masa nakrájejte na kostičky a použijte je do náplně. Lze vzít i zbytky zeleninových příloh, rýže, tofu, fazolek, a pokud se vám nedostává zbytků nebo fantazie, jistě může vypomoci mrazák se svou zásobou mraženého hrášku nebo kukuřice.

Časem se vám může stát – a je to dokonce dost pravděpodobné – že začnete zbytky jídla plánovat dopředu a upečete si o jedno kuřecí stehno víc, abyste pak měli co zítra schovat do quesadilly.

7. Šetřete časem

S jednou pánví u velké společnosti hostů mnoho parády nenaděláte. Je to jako byste chtěli oslnit velký dav bramboráky: strávíte u sporáku mládí, ale strávníci se budou stále tvářit dost neuspokojeně.

Proto šetřete čas svůj i čas jiných. Pokud nemáte velký tál, na kterém by se dalo dělat několik quesadill najednou, nepokoušejte se o žádné hrdinství a nanejvýš servírujte quesadillu jako skromný teplý předkrm, tedy přídělově jednu výseč na osobu.

Částečně se dá větší počet strávníků zvládnout pomocí trouby, ale i ta má svá množstevní omezení. A dobrá zpráva pro ty, kdo mají kompaktní gril: směle ho využijte.

8. Šetřete rybami

Quesadilla ochotně pojme vepřové, kuřecí, kachní i hovězí maso, ale s rybami a mořskými plody tu už tak dobře nepochodíte. V italské kuchyni bylo například dlouho tabu sypat si parmazán na těstoviny s rybami, protože ryby a sýr nejdou moc dobře dohromady. Ale pro nás ne tak zmlsané kuchaře je tu ještě jeden důvod: výrazný sýr a výrazné ochucení snadno přehluší delikátní chuť rybího masa, což si žádná dobrá ryba nezaslouží.

9. Šetřete prací

Jestliže vás napadlo, že si uděláte quesadilly do zásoby, zapomeňte na to. Neříkám, že to nejde, ale čekáním ztrácí každá quesadilla svou křupavost, sýr pozbude pružnost a tažnost (kdo by nedal království za sýr, který se na talíři táhne a roztéká?), vytratí se šťavnatost.

Opět se neubráním přirovnání k bramboráku: i u nich je nebeský rozdíl mezi čerstvým a studeným, přestože jíst se zcela jistě dá obojí.

Pokud chcete dělat dojem, tak jedině čerstvě upečenou, horkou quesadillou.

10. Nešetřete dojmem

Každé jídlo, které je podáváno s omáčkou, vypadá líp než bez omáčky. A taky líp klouže do krku. V případě quesadilly je jednoduchým řešením vyrobit studenou omáčku ze zakysané smetany a trochy bylinek, soli, chilli nebo česneku, anebo se můžete rozšoupnout a udělat si rovnou nějakou mexickou rajčatovou salsu.

Myslím, že po tomto výkladu už ani recept nepotřebujete, ale pro ty, kdo si vše pečlivě tisknou a zakládají, zde je moje oblíbená letní verze s rajčaty a kukuřicí. Další chuťové obměny, věřím, zvládnete i bez nápovědy.

Takže to ode mě byla další snadná rychlovka a já zas běžím užívat si zbytku prázdnin. Pa!