VÍDEŇSKÝ GULÁŠ |
Pondělí, 10 duben 2017 | |
![]() Mimochodem pokud jste v Hofburgu neviděli Stříbrnou komoru, tedy císařskou sbírku stolního porcelánu, příborů, svícnů a váz, vybavení dvorní kuchyně a cukrárny, měli byste to při nejbližší návštěvě Vídně napravit. Jinak se nikdy nedozvíte, čemu se opravdu říká stolovat jako pán.
To největší kouzlo vídeňského guláše ovšem nespočívá ani v použitém mase, ani v místě původu, nýbrž ve způsobu zahuštění. Jedná se totiž o guláš bez mouky a to v dnešní zdravé době zní skoro jako bezlepkové zaklínadlo.
![]()
Vídeňský guláš ve zkratce
Zahušťování moukou je něco jako dietně-kuchařský strašák, a i když se vás ho snažím zbavit, případně jako samozvaná krotitelka kuchařských duchů zneškodnit, přece jenom je fajn si občas oddechnout úlevou, když v některém z klasických jídel zahuštění moukou vůbec nepotřebujete. Prostě jako když pomalu otvíráte dveře od koupelny, čekáte bubáka ve vaně, ale všude je klid a strašení se tentokrát nekoná.
Na zahuštění se u vídeňského guláše využívá velkého množství cibule, ve které se maso celou dobu dusí. Bere se jí zhruba tolik, jako masa. Jejím rozmixováním vznikne gulášová omáčka, která má přesně tu správnou hustotu.
Jenomže aby měla šťáva i tu správnou chuť a barvu, musíte si nejprve guláš u plotny „vystát“ – takovému množství cibule, jaké budete potřebovat, to trochu trvá, než získá správnou hnědou barvu do základu, a nesmíte u toho příliš šetřit tukem, jinak se vám cibule snadno připálí. Navíc musíte kvůli chuti opéct do zlatavé barvy i maso.
Po úvodním míchání a opékání a míchání a opékání to už jde skoro samo jako u většiny gulášů. Podlijete, přikryjete a necháte dlouho a jemně pobublávat. Nemusíte se tedy obávat, že vás chci sedřít do úmoru; čtenářů si člověk v dnešní době musí považovat, i kdyby bydlel někde na samotě u lesa.
Maso na vídeňský guláš
Jelikož má vídeňský guláš v názvu guláš, asi je vám hned na první dobrou jasné, že se maso bude dusit (doměkka). Nebude se ani vařit, ani péct, ani smažit, ale docela obyčejně dusit pozvolna pod pokličkou.
Proto jsou minutková masa ze hřbetu (panenka, svíčková, roštěnec, pečeně) zcela nevhodná, budete potřebovat něco prorostlejšího a namáhanějšího. Ovšem nikoli příliš prorostlého, protože pak by guláš ztratil svou noblesu. Maso z horní části přední nohy, tedy ramínko neboli plec, je ideální volba.
Skvost si vyrobíte při použití mladého, ještě světlého telecího masa, ale pokud se rozhodnete pro maso vepřové nebo hovězí, podle postupu se tak jako tak doberete výborného výsledku. Jen tomu pak neříkejte telecí guláš, moc vás o to prosím.
Jak vídeňský guláš souvisí s pohádkou o Popelce
Možná se ptáte, jak to udělat, aby se cibuli podařilo rozmixovat do šťávy kvůli zahuštění a zároveň maso zůstalo celé. Asi je tedy jasné, že maso musíte nejprve kousek po kousku vybrat. Nejlíp a nejrychleji toho docílíte, když měkké udušené maso scedíte přes cedník a tekutinu zachytíte. Pak si zahrajete na Popelku a z cedníku všechny kousky masa vyberete a odložíte stranou. Nejsnáz se to dělá velkou kuchařskou pinzetou, ale ani vidlička není špatný nástroj.
Zbytek surovin, které se zachytily v cedíku, tedy především cibuli, vraťte ke scezené šťávě z dušení a teprve teď rozmixujte dohladka. Pak můžete v klidu maso nasypat nazpátek do šťávy.
A to je celé kouzlo. Tak ať se vám následně u stolu dostane nejméně královského potlesku.
SUROVINY:
Komentáře
Telecí. : Pepa
Telecí jsem za 35 let v Kanadě v obchodě neviděl. Asi je to zde zakázané. Pokud se vám ale guláš nepovede, mrkněte se na odkaz. Jsou větší nešikové.
https://i2.wp.com/pulptastic.com/wp-content/uploads/2017/02/funny-kitchen-cooking-fails-18-5890604edf240__605.jpg?w=620] duben 11, 2017 10:41
Florentýnko, : doktor
ani nevím,že od nepaměti vaříme po celé generace guláš,který může nést tak honosný název.Cibule a maso je základ,aby guláš měl správný šmak.Zahušťuje se moukou nebo chlebem.Tak všem dobrou chuť,gulášek je má parketa.
duben 11, 2017 13:38
... : bb2
Guláš na obrázku vypadá lákavě, barvička pěkná. I když si neumím představit, jak se z jalového telecího dostane vydatná gulášová chuť, ale kdo umí, ten to asi dokáže.
Já to zkoušet nebudu, telátka nejíme. Jen kravičky. P.S. příloha na fotce je knedlík? ten se teda moc nepovedl ;-) duben 12, 2017 17:52
.. : Bara
Taky jsem na to koukala, rekla bych, ze je to pasta, asi kolinka...
duben 12, 2017 18:28
... : bb2
Jo asi jo. Když si to hodně přiblížím. Taky zvláštní, jakoby slepene a pote nakrájene těstoviny. Ze by úmysl.
Něco podobného občas udělám se zbytkem sunkofleku. Nakrájím na plátky, položím do zapékací misky, poliju troškou smetany se žloutky a zapecu. To má úspěch, narozdil od ohrivanych. duben 12, 2017 20:56
Olej Ne! : Polní kurát Lacina
Já bych teda olej nepoužil, jedině vepřové sádlo, ovšem na jíšku zase jen máslo.
![]() duben 13, 2017 00:07
... : *deeres*
Z telecího nevařím a tedy nevařím ani vídeňský guláš. Teta měla za manžela Slováka, co byl vlastně Maďar a nikdy by do guláše nedala rajský protlak, citronovou kůru a muškátový oříšek. Guláš zásadně dělala z kližky a mimo spousty cibule na domácím sádle,přidala rajče, zelenou papriku, feferonku a mletou sladkou a pálivou papriku. A já ho vařím stejně tak, jako teta, žádné zahušťování, pouze propasírování, zelená paprika se nechá vcelku.
duben 13, 2017 18:44
|