Vídeňský telecí guláš je zcela určitě jedno z nejluxusnějších, nejjemnějších jídel, které znám. Možná na první pohled trochu vypadá jako guláš, už při prvním ochutnání ale pochopíte, že tu jde o úplně jinou ligu. Extraligu. Možná Ligu mistrů. Taky je dost možné, že mě jen zaslepil sentiment z doby, kdy jsme dočasně bydleli ve Vídni. Vzpomínám na ty časy jako prababička na monarchii a s úctou skláním hlavu ke všemu, co se může chlubit duchem císařského majestátu.

Mimochodem pokud jste v Hofburgu neviděli Stříbrnou komoru, tedy císařskou sbírku stolního porcelánu, příborů, svícnů a váz, vybavení dvorní kuchyně a cukrárny, měli byste to při nejbližší návštěvě Vídně napravit. Jinak se nikdy nedozvíte, čemu se opravdu říká stolovat jako pán.

To největší kouzlo vídeňského guláše ovšem nespočívá ani v použitém mase, ani v místě původu, nýbrž ve způsobu zahuštění. Jedná se totiž o guláš bez mouky a to v dnešní zdravé době zní skoro jako bezlepkové zaklínadlo.

Vídeňský guláš ve zkratce

Zahušťování moukou je něco jako dietně-kuchařský strašák, a i když se vás ho snažím zbavit, případně jako samozvaná krotitelka kuchařských duchů zneškodnit, přece jenom je fajn si občas oddechnout úlevou, když v některém z klasických jídel zahuštění moukou vůbec nepotřebujete. Prostě jako když pomalu otvíráte dveře od koupelny, čekáte bubáka ve vaně, ale všude je klid a strašení se tentokrát nekoná.

Na zahuštění se u vídeňského guláše využívá velkého množství cibule, ve které se maso celou dobu dusí. Bere se jí zhruba tolik, jako masa. Jejím rozmixováním vznikne gulášová omáčka, která má přesně tu správnou hustotu.

Jenomže aby měla šťáva i tu správnou chuť a barvu, musíte si nejprve guláš u plotny „vystát“ – takovému množství cibule, jaké budete potřebovat, to trochu trvá, než získá správnou hnědou barvu do základu, a nesmíte u toho příliš šetřit tukem, jinak se vám cibule snadno připálí. Navíc musíte kvůli chuti opéct do zlatavé barvy i maso.

Po úvodním míchání a opékání a míchání a opékání to už jde skoro samo jako u většiny gulášů. Podlijete, přikryjete a necháte dlouho a jemně pobublávat. Nemusíte se tedy obávat, že vás chci sedřít do úmoru; čtenářů si člověk v dnešní době musí považovat, i kdyby bydlel někde na samotě u lesa.

Maso na vídeňský guláš

Jelikož má vídeňský guláš v názvu guláš, asi je vám hned na první dobrou jasné, že se maso bude dusit (doměkka). Nebude se ani vařit, ani péct, ani smažit, ale docela obyčejně dusit pozvolna pod pokličkou.

Proto jsou minutková masa ze hřbetu (panenka, svíčková, roštěnec, pečeně) zcela nevhodná, budete potřebovat něco prorostlejšího a namáhanějšího. Ovšem nikoli příliš prorostlého, protože pak by guláš ztratil svou noblesu. Maso z horní části přední nohy, tedy ramínko neboli plec, je ideální volba.

Skvost si vyrobíte při použití mladého, ještě světlého telecího masa, ale pokud se rozhodnete pro maso vepřové nebo hovězí, podle postupu se tak jako tak doberete výborného výsledku. Jen tomu pak neříkejte telecí guláš, moc vás o to prosím.

Jak vídeňský guláš souvisí s pohádkou o Popelce

Možná se ptáte, jak to udělat, aby se cibuli podařilo rozmixovat do šťávy kvůli zahuštění a zároveň maso zůstalo celé. Asi je tedy jasné, že maso musíte nejprve kousek po kousku vybrat. Nejlíp a nejrychleji toho docílíte, když měkké udušené maso scedíte přes cedník a tekutinu zachytíte. Pak si zahrajete na Popelku a z cedníku všechny kousky masa vyberete a odložíte stranou. Nejsnáz se to dělá velkou kuchařskou pinzetou, ale ani vidlička není špatný nástroj.

Zbytek surovin, které se zachytily v cedíku, tedy především cibuli, vraťte ke scezené šťávě z dušení a teprve teď rozmixujte dohladka. Pak můžete v klidu maso nasypat nazpátek do šťávy.

A to je celé kouzlo. Tak ať se vám následně u stolu dostane nejméně královského potlesku.

 SUROVINY:

800 g telecího ramínka (plece)
750 g cibule
4 lžíce oleje
100 ml suchého bílého vína
2 lžíce rajského protlaku
3 lžičky kvalitní sladké mleté papriky
1 citron, ze kterého použijete jen trochu kůry
špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
sůl
čerstvě mletý černý pepř
1 kelímek zakysané smetany
pár snítek tymiánu k ozdobení

 
POSTUP:

Maso odblaňte, zbavte velkých kusů povrchového tuku a zbytků šlach. Pracujte s malým nožíkem, protože lepší nástroj pro tento úkon nevymyslíte. Poté maso nakrájejte na kostky velké 3-4 cm a osolte ho jednou zarovnanou lžičkou soli.

Všechnu cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Abyste ji zbytečně neoplakávali, uvědomte si, že je pro ni pocta skončit svůj životní příběh v tak dokonalém a nadčasovém jídle; a taky si stoupněte někam do průvanu, aby vám cibulové aroma nestoupalo přímo do nosu. Stačí někde vhodně pootevřít okno nebo zapnout digestoř. Zabírá to, na rozdíl například od chlebové čichací narkomanie.

Ve středně velkém kastrolu rozehřejte olej a maso na něm postupně ve dvou nebo třech dávkách zprudka opečte ze všech stran. Jde vám o povrchovou barvu, nikoli o změknutí uprostřed – tam ať si klidně maso zůstane syrové. Opečené maso odložte zatím bokem.

Na výpeku začněte restovat cibuli. Pokud by se vám zdálo, že k tomu má málo tuku, neváhejte jednu až dvě lžíce oleje přilít, jinak se vám cibule bude připalovat. Na středně silném plameni v krátkých intervalech promíchávejte a restujte, dokud nedosáhnete rovnoměrné, zlaté barvy. Příliš světlý cibulový základ nestačí, příliš tmavý je k telecímu zbytečný.

Ke správně opečené cibuli přidejte protlak a ještě minutu nebo dvě opékejte, dokud nezmění barvu z červené na rezavou - tím se zároveň podstatně promění a zvýrazní jeho chuť. Zarestování protlaku si zapamatujte pro všechny případy, kdy se někam téměř nelogicky přidává, aniž by se tím vytvářela rajčatová omáčka nebo polévka. 

Cibuli s protlakem zasypte paprikou a jen velmi krátce promíchejte, jen coby se paprikový prášek rozmíchal a spojil s tukem. Podlijte vínem a krátce povařte, dokud se víno téměř neodpaří, což je sotva minuta. 

Vraťte do kastrolu maso, podlijte vodou tak, aby bylo téměř ponořené, zastrouhněte muškátovým oříškem a trochou citronové kůry, přikryjte poklicí a pomalu duste hodinu až hodinu a půl, podle povahy masa, až bude téměř měkké. Připadá-li vám nepříjemné na skus a gumové, potřebuje ještě nejméně půl hodiny dusit. Dobře udušené maso musí být šťavnaté a snadno poddajné.

V průběhu dušení neváhejte šťávu ochutnávat a podle potřeby dochucovat solí. Čím dříve v průběhu dušení to uděláte, tím lépe se sůl chuťově propojí s masem a ostatními surovinami. 

Maso sceďte a tekutinu zachyťte. Z cedníku vyberte všechny kousky masa; opět je odložte stranou. Bohužel to jinak nejde. Zbytek zachycených surovin, především cibuli, vraťte ke scezené šťávě z dušení a rozmixujte dohladka. 

Do hladké šťávy vraťte maso a naposledy ochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Při podávání zdobte kopečkem zakysané smetany, která guláš ještě více zjemní, a snítkou tymiánu, který ho učiní už na první pohled vpravdě k sežrání. Hodí se k němu všechny těstovinové přílohy, anebo třeba jemné domácí špecle.

FLORENTÝNA

Olej Ne! : Polní kurát Lacina

Já bych teda olej nepoužil, jedině vepřové sádlo, ovšem na jíšku zase jen máslo.

duben 13, 2017 00:07