JÁTROVÁ PAŠTIKA OD FLORENTÝNKY
Úterý, 17 leden 2017
Játrová paštika se ve vyspělých kuchařských kruzích honosí pojmenováním pâté i parfait; vy ji ale klidně říkejte Májko, Majko nebo Mařenko. Jakmile totiž poznáte, jak snadný je recept, bez váhání ji adoptujete do své rodiny a budete pro ni potřebovat nějaké familiérní pojmenování. Požadavky má tahle játrová paštika jen tři: trochu jater, ideálně jemných kuřecích, kostku másla, a pak ještě 15 minut vašeho času.

 
 
 
 
 
      Vlastně taky kousek místa v lednici, protože k dokonalosti potřebuje i odležení v chladu. Recept, který vám na játrovou paštiku dnes předkládám, je ryzí a čistý, abyste si s ním mohli dělat, co chcete. Je libo játrovou paštiku s armaňakem? Nebo paštiku s portským vínem a piniovými oříšky? Či snad dokonce domácí játrovou paštiku s tymiánem a brusinkovým želé? To všechno vám dnešní recept splní na počkání. Záleží jen na nabídce vašeho domácího baru, spíže, kredence nebo online shopu s dovozem potravin.

 

 

 

játrová paštika
 
 
 
 

Játrová paštika na dva domácí způsoby

 

Játrová paštika existuje ve dvou různých podobách:

 

První možnost, jak paštiku připravit, je rychle opéct v pánvi játra nakrájená na nudličky, ochutit je a rozmixovat s máslem na kaši. Tím vznikne jemná, hebká, natírací paštika.

 

 

játrová paštika á la Májka

 

 

 

Druhý způsob vyžaduje mleté syrové maso, sekaná syrová játra, paštikovou formu a šetrné pečení ve vodní lázni. Tak pro změnu vznikne paštika, která má úmyslně hrubší strukturu a která se krájí na plátky podobně jako sekaná.

 

Obojí má svoje kouzlo, ale zároveň i své kuchařské zákonitosti a záludnosti. V tomto článku vám prozradím vše potřebné k prvnímu způsobu, ten druhý si nechám zase na jindy.

Takže si kupte kuřecí játra a máslo, vyhrňte rukávy, protože to bude trochu prskat, a jdeme na to.

 

 

 

 

 

 

 

 

Krok 1: Tepelná úprava jater

 

Kuřecí játra jsou na domácí játrovou paštiku naprosto skvělou surovinou. Jednak za ně neutratíte výplatu a druhak je budete mít rychle připravená. Očištění netrvá dlouho, obvykle není co čistit až na pár zbylých drobných žilek, a stejně tak i tepelná úprava obnáší jen několik minut.

 

 

Namáčení do mléka

 

Možná víte, že některá játra se půl dne předem namáčí do mléka, aby pozbyla kovově-nahořklé příchuti a byla jemnější. To má smysl u hovězích a možná i vepřových jater, ale u drůbežích byste se už spíš o část chuti ošidili, takže to dělat nemusíte.

 

 

Restování jater čili opékání na pánvi

 

 

Je jasné, že játra nechcete v paštice jíst syrová. Takže se nabízí hned několik možností, jak je přivést do stavu, kdy se dají pozřít. Můžete je klidně pomalu vařit, můžete je podusit v nějakém aromatickém základu, můžete je zprudka restovat na pánvi a asi by se daly i usmažit v nějakém dobře zvoleném obalu.

 

Ze všech těchto variant nejvíc výsledné chuti paštiky prospěje orestování masa na pánvi, čili rychlé a prudké opečení ze všech stran. To zesílí masovou chuť, přidá jí na výraznosti a taky prodlouží následné vzpomínky strávníků.

 

 

opečení jater

 

 


 

 

Krok 2: Alkohol a jiná drobná ochucení

 

K opečeným játrům na pánvi nyní přijde několik dalších surovin, které jednak zlepšují chuť, a jednak taky ovlivňují konzistenci.

 

 

Koření a bylinky

 

Pokud máte v úmyslu využít vzájemnou náklonnost kuřecích jater a tymiánu, případně též zázvoru, nového koření, muškátového oříšku, hřebíčku nebo bílého pepře, udělejte to hned v počátku opékání, aby se koření i bylinky stihly vyluhovat. Krátký pobyt v teple jim prospěje.

 

 

Cibule

Rozhodně byste měli použít aspoň kousek cibule. Já obvykle beru jednu malou cibuli, nebo dvě jarní cibulky (pouze jejich bílé části), nebo polovinu červené cibule. Cibule, když se trochu opeče v tuku a změkne, zjemní a zesládne a skvěle se doplní s chutí jater. Je to takový příjemný kontrast na vyvážení.

 

Cibuli přidejte k játrům ve chvíli, kdy budou téměř opečená, ale ještě ne úplně. Tak cibuli nespálíte, ale zároveň jí dopřejete dost času na chuťovou a konzistenční proměnu.

 

 

Alkohol

 

Neděste se, veškerá alkoholická složka téhle tekutiny se stihne plně odpařit, takže paštiku mohou jíst i děti, aniž by se jim po ní motala hlavička. Krom toho můj recept volá po 30 ml alkoholu, konkrétně vína, což není ani jeden celý velký panák.

 

Použít můžete cokoli od bílého, růžového nebo červeného vína, portského, madeiry, brandy, bourbonu, whisky, sherry, až po vznešený koňak nebo armaňak. Držte se toho, co vám voní a chutná a čeho vám není líto trochu přilít do paštiky.

 

Alkohol přijde do pánve, když jsou játra komplet opečená a cibule měkká. Pokud si nejste jisti, zda už bylo opékání dost, prostě kousek jater vyjměte, rozřízněte a podívejte se, zda nejsou uvnitř syrová, nýbrž půvabně hnědo-růžová.

 

Jakmile přilijete alkohol, chvíli vydržte, dokud se všechen neodpaří. Zůstane po něm jen ovocná chuť. Silnější alkohol, pokud pracujete na plynovém hořáku jedoucím naplno, může v pánvi vzplanout, což je krásná podívaná a navíc to prospěje chuti. Ne nadarmo se to nazývá sexy výrazem známým jako flambování.

 

 

Smetana

 

Krémovou konzistenci hotové játrové paštiky zajišťuje máslo. Na to je zatím pořád čas. Aby však másla nemuselo být až příliš a aby paštika v ústech nepůsobila jako čistý tuk, hodí se vypomoci si trochou smetany. Já jí opět používám jen pouhých 30 ml, což ale na zjemnění bohatě stačí.

 

Smetanu přilijte do pánve až úplně nakonec, promíchejte a hned odstavte. Nedovolte, aby se smetana příliš odpařila a vyvařila.

 

 

 

 

 

 

 

 

Krok 3: Rozmixování s máslem

 


 

Nyní přichází čas na kouzelnou skupenskou přeměnu. Vydechnout vás teď ještě nenechám, protože je potřeba pracovat hned, dokud jsou játra horká.

 

Obsah pánve vyškrábněte do mixéru, přidejte sůl a vše rozsekejte na hrubou kaši. Občas mixér zastavte a stěrkou seškrábněte, co ulpělo na stěnách.

 

 

Zásadně postupně

 

Jakmile budete mít pocit, že je tato fáze úspěšně za vámi, nechte robot běžet při nejnižších otáčkách a začněte do něj vhazovat kousky másla.

 

Nemůžete přidat všechno máslo najednou, protože by se nespojilo s masem, ale když budete přihazovat kousek po kousku a vždy chvíli vyčkáte, až se máslo teplem rozpustí a vmíchá do směsi, máte nakročeno k bezvadnému výsledku.

 

Jakmile vhodíte i poslední kousek másla, nechte mixér chvíli běžet, dokud nenabudete dojmu, že líp rozmixované už to nebude.

 

 

rozmixování játrově směsi na paštiku

 

 

Nyní má paštika tu vůbec nejhorší barvu na světě a ještě ke všemu je velmi řídká a teče. Tohle kdybych našla rozlité na talíři, tak se to bojím ochutnat a nechci ani pomýšlet, z čeho se to vlastně skládá. Ale všeho dočasu.

 

Následující dva kroky jsou čistě dobrovolné a dělají z dobré paštiky paštiku skvělou. Pokud potřebujete mít hotovo hned, dál v postupu nepokračujte, směs v této podobě nalijte do vhodné zavírací nádoby a uložte do lednice ztuhout. Jestliže ale máte v úmyslu se o paštiku s někým dalším dělit nebo se s ní dokonce chlubit před hosty či prsit u nedělního stolu, rozhodně pokračujte dál.

 

 

 

 

Krok 4: Pasírování přes cedník

 

Hned zkraje článku jsem podotkla, že paštiky mají dvě podoby: hrubou a hladkou. Pouze kuchařským zelenáčům nevadí, když se pohybují přesně uprostřed a naservírují paštiku zrnitou, tedy ani hebkou, ani hrubou.

 

Proto vám vřele doporučuju, abyste rozmixovanou řídkou směs prohnali přes jemný cedník a definitivně se tak vymezili vůči greenhornům. Uvidíte, že se v cedníku zachytí poměrně dost zbytků masa, nerozmixované cibule a hrubých kousků bylinek a koření, i když se to na první pohled nezdá.

 

 

pasírování paštiky

 

 

 

Jestliže chcete paštiku obohatit oříšky, semínky, mandličkami, nakrájenou vyškvařenou slaninou a podobnými laskominami, udělejte to teď. Vmíchejte všechny tyto žádané příměsi do propasírované paštikové hmoty. Připravenou paštiku nalijte do vhodné nádoby, ve které může ztuhnout. Skvěle se na to hodí například menší zapékací misky, ale taky zavařovačky. Konečně nechte paštiku nejméně dvě hodiny ztuhnout v lednici.

 

Podávejte s opečeným nebo čerstvým pečivem, nakládanými okurkami, s výběrem z ovocných čatní, s cibulkami, ovocnými rosoly, sušeným ovocem, ořechy, prostě jak je libo.

 

 

 

Díky za pozornost a paštikám zdar,

 
 
 

 

Komentáře
Florentýnko..... : doktor
.... dobré paštiky mám rád s čerstvým pečivem,ořechy a čerstvou červenou paprikou.Tak děkuji za bezva recept.
leden 18, 2017 13:59
... : babi
Je to už dávno,maminka dělala paštiku z vepřového masa a vepřových jater.Ta se potom zavařovala v zavařovacích sklenicích.Na její výbornou chuť vzpomínáme dodnes.Přidávala tam smetanu,žloutky a koření.Přesný recept bohužel nemám,ale byla to pochoutka.
leden 19, 2017 12:58

Powered by Azrul's Jom Comment
busy