Jak to vaří Florentýna: Dospělý člověk je často schopen svým chuťovým buňkám racionálně odůvodnit, že smažená jídla, ač tak dobrá, jsou pro jeho organismus vlastně nezdravá. Zkuste však někdy pozorovat dítě, kterak se láskyplně cpe hranolkami a smaženým řízkem. Znám mnoho rodičů, kteří smažené jídlo nenávidí, ale neznám jediné dítě, které by projevovalo stejnou antipatii.
A zdá se mi víc než pravděpodobné, že první skutečnost vyplývá z té druhé. Proto i já smažím. Nerada, protože u takové činnosti nemohu vypadat dostatečně důstojně, a zároveň ráda, protože tak udělám radost jiným. Smažená jídla vyvolávají mnoho emocí. Jsou hříšná a svůdná, ale k jejich přípravě si na sebe nic hříšného a svůdného oblíknout nemůžete, protože to — auvajs! — prská.
Víte vlastně, proč je ve stáncích rychlého občerstvení nabízeno především jídlo smažené? Dají se tak snadno dodržet hygienické normy tam, kde se nedá zařídit plnohodnotná kuchyně. Majiteli dovezou mražený polotovar do mrazáku, takže nemusí řešit, že nemá prostor na uložení a zpracování syrového masa nebo neočištěné zeleniny. Do fritézy koupí levný palmový olej a už to jede – z mrazáku rovnou do friťáku.
Ale pojďme zpátky domů do kuchyně, kde máme úplně jiné důvody ke smažení, než ten, že to je jediné řešení, jak nabídnout strávníkům něco teplého.
Při smažení se s jídlem dějí moc příjemné věci. Horký olej během chvilky na jídle vytvoří kůrčičku. Křupavou, zlatavou, chutnou. A tahle kůrka pevně obejme to, co se pod ní skrývá, a nedovolí, aby se to příliš vysušilo. To vám dá dostatek času – nemusíte tak bedlivě čekat na ten okamžik, kdy je maso udělané tak akorát a nemusíte mít tak velké obavy ze suchého výsledku, pokud se potravina bude smažit déle, než je potřeba.
A tenhle obal, tahle kůrka, je něco, na co musíte při smažení vždycky myslet. Když totiž dáte do horkého oleje jen syrové maso, bude vám vadit, když na povrchu zezlátne a ztvrdne? A co když budete smažit topinky nebo hranolky? Někdy je rozumné potravině vyrobit kabátek pro smažení, který na sebe ochotně vezme roli křupavého obalu, a někdy to vůbec potřeba není, protože chcete, aby potravina samotná křupala na povrchu.
Typy obalů pro smažení
- Mouka
Opravdu někdy stačí jen mouka. Třeba na známé jižanské smažené kuře. Nezapomeňte ji pořádně ochutit, hlavně solí a pepřem. Mezi další favority patří kajenský pepř nebo sušený česnek.
- Trojobal
Tady se asi v duchu usmějete nejvíc, protože když se řekne trojobal, já hned vidím řízek. Posloupnost obalování je mouka, rozšlehané vejce, strouhanka. Mouka i strouhanka se doporučují vždy důkladně oklepat. Pokud toho budete obalovat víc, rozdělte si ruce: jednu pro suché suroviny, jednu pro vajíčko. Jakmile obě končetiny po počátečních zmatcích zkoordinujete, půjde vám to pěkně od ruky (vlastně od obou rukou). Na člověka, který dokáže každou rukou dělat něco jiného a postupně tak obalovat několik řízků na jednou, bych se dokázala dívat celé hodiny. Jak jistě víte, strouhanka není jediná možnost, jak vyrobit třetí vrstvu trojobalu. Krom toho, že ji můžete opět ochutit nebo doplnit různými semínky nebo strouhaným parmazánem, taky ji lze nahradit třeba rozdrcenými krekry, kukuřičnými lupínky, bramborovými chipsy a tak dále a tak podobně, vše v duchu jeden řízek na tisíc způsobů.
- Těstíčko
V každé světové kuchyni najdete nějaký geniální příklad smažení. Tak třeba japonskou tempuru. Nebo pivní těstíčko v Anglii. Nebo asijská těstíčka založená na rýžové mouce. Nebo panýr v české kuchyni. Ale na něj pozor, protože panýr je spíš takové zjednodušení pro kuchaře, kterým se nechce dvěma rukama obsluhovat tři misky. Smíchají vejce, mouku a vodu dohromady, namočí v tom řízek a pak ho obalí ve strouhance. Jestli to myslíte se svými řízky vážně, tak si to takhle prosím nezkracujte. V mouce se ve vlhkém prostředí rozvíjí pojivé vlastnosti lepku a usmažený obal pak není tak křupavý, ale spíš pevný a žvýkací. To už si raději udělejte bramborákové těstíčko, které se do české kuchyně taky hodí.
- Kombinace uvedených
Těstíčko by mělo stačit k obalení suroviny samo o sobě, ale někdy ho můžete použít jako mezistupeň v trojobalu místo rozšlehaných vajec. Nebo se můžete několikrát opakovat, aby byl obal silnější, jako třeba v sekvenci mouka – vejce – mouka – těstíčko. Když už se pro něco takového rozhodnete, měli byste aspoň vědět, co tím sledujete. U obyčejných jídel není třeba nad obalem pro smažení nijak zvlášť přemýšlet. Vystačíte si skvěle s tím, co tu bylo řečeno. Nepřekombinujte to...
Budu ráda, když mi v komentáři necháte zmínku,
jak vy "jdete" na smažení ...
Jsem holka zvědavá a hrozně ráda nahlížím pod pokličky :-)
pokračování a další návody zítra!
Komentáře
NESMAZIM! NIKDY! : moira2
Proc si nicit zdravi, kdyz existuje tolik setrnych uprav jidel.
prosinec 05, 2014 07:38
smažená jídla : endymio
jsou zrádná - jsou totiž tak dobrá! Ale to, že se dítě láskyplně cpe nezdravým smaženým, by nemělo být pro rodiče důvodem, aby mu předkládali hranolky a řízky. Nesmažím už dávno. Je tolik jiných dobrot!
prosinec 05, 2014 08:37
Nic se nemá přehánět, ani to smažení či nesmažení. : Myška
Nesmažím nijak často, ale když už, tak dáváme přednost klasice, tedy klasickému trojobalu. Většinou děláme kuřecí řízky. Smažíme i eidam, hermelín nebo nivu. Děláme holandské řízky, karbanátky. Na Vánoce samozřejmě smažíme kapra, máme ho moc rádi, ale nejvíc nám chutná právě na Vánoce. Během roku to nějak není ono.
Krom toho děláme maso na přírodno, tedy bez obalu. Smažíme taky bramboráky, palačinky (u nás zvané amoletky), lívanečky s ovesnými vločkami, občas vdolky. Hranolky už delší dobu nedělám, jejich čas byl v průběhu puberty kluků. To si je do friťáku házeli sami po příchodu ze školy.
Krom toho děláme maso na přírodno, tedy bez obalu. Smažíme taky bramboráky, palačinky (u nás zvané amoletky), lívanečky s ovesnými vločkami, občas vdolky. Hranolky už delší dobu nedělám, jejich čas byl v průběhu puberty kluků. To si je do friťáku házeli sami po příchodu ze školy.
prosinec 05, 2014 09:02
Smažit či nesmažit? : Michal
To je otázka, stejná jako vegetarián versus masožrout. Podle mého všeho moc škodí.
prosinec 05, 2014 09:16
smažím : mura1
skoro furt a skoro všechno
prosinec 05, 2014 13:13
smažený mám rád, takže bych smažil, : toulavej
kdybych nebyl línej :-)
prosinec 05, 2014 14:30
Zejtra budu : Krakonoš
smažit bramboráky. Teda aspoň doufám, že se tomu říká smažení 
. Jinak radši peču. Mrskne se to do trouby a jde se dělat něco jinýho. Přesně postup ideální pro mě (hlavně to pak z tý trouby taky někdy vyndat 
).
. Jinak radši peču. Mrskne se to do trouby a jde se dělat něco jinýho. Přesně postup ideální pro mě (hlavně to pak z tý trouby taky někdy vyndat ).prosinec 05, 2014 23:51
V Toronské restauraci : Pepa
Od 7 večer do půlnoci jsem vyexpedoval z kuchyně 2 až 3 kýble ( 30 kg) kuřecích křidýlek či stehýnek.
Ve velké lorně jsem měl na 4 cm rozehřátého másla do tohoto jsem vysypal celý kýbl křidýlek či stehýnek a řádně promíchal. Dle potřeby jsem drátěným podběrákem vylovil potřebné množství a zbavil třepáním přebytečného slaného másla. Vše jsem vysypal do lorny s jemnou strouhankou a promíchal. Suchým drátěným podběrákem poté nabral a zbavil přebytečné strouhanky a šup s tím do drátěného koše který jsem ponořil do horkého oleje. Zatím co se křidýlka smažila jsem do košíčků vložil úhledný ubrousek a doprostřed jsem dal malou misku a nalil do ní hustý roztok zvaný dip s chutí dle přání zákazníka. Bylo jich snad 10 druhů. Na příklad: med s česnekem, či kečup s pálivou paprikou aj.
Velká porce byla 18 ks. Křidýlka nebo stehýnka jsem narovnal úledně okolo mističky s dipem. Dělal jsem při tom blázinci ještě hamburgery a minutková jídla. Pět hodin se ze mě kouřilo. Servírky mi dali přezdívku v překladu "Bláznivý Joe." Býval jsem někdy nebezpečně nas...
Ve velké lorně jsem měl na 4 cm rozehřátého másla do tohoto jsem vysypal celý kýbl křidýlek či stehýnek a řádně promíchal. Dle potřeby jsem drátěným podběrákem vylovil potřebné množství a zbavil třepáním přebytečného slaného másla. Vše jsem vysypal do lorny s jemnou strouhankou a promíchal. Suchým drátěným podběrákem poté nabral a zbavil přebytečné strouhanky a šup s tím do drátěného koše který jsem ponořil do horkého oleje. Zatím co se křidýlka smažila jsem do košíčků vložil úhledný ubrousek a doprostřed jsem dal malou misku a nalil do ní hustý roztok zvaný dip s chutí dle přání zákazníka. Bylo jich snad 10 druhů. Na příklad: med s česnekem, či kečup s pálivou paprikou aj.
Velká porce byla 18 ks. Křidýlka nebo stehýnka jsem narovnal úledně okolo mističky s dipem. Dělal jsem při tom blázinci ještě hamburgery a minutková jídla. Pět hodin se ze mě kouřilo. Servírky mi dali přezdívku v překladu "Bláznivý Joe." Býval jsem někdy nebezpečně nas...
prosinec 07, 2014 03:52
jsem smažka, : bb2
pokud jde o maso, ale krotím se, řízky jsem zkrouhla, max. 3x do měsíce :-) To je asi jediné smažené jídlo, co jím často a mám ho ráda tradičně, smažené na tuku. Nejraději kotlety, i s kostí a s kouskem panenky.
Palačinky se smaží bez tuku. Hranolky peču v troubě. Smažený sýr jím tak jednou za půl roku, houby jednou do roka, fastfoodové smaženiny konzumuju v nouzi nejvyšší, celkem odhaduju tak dvakrát třikrát do roka. U stánku si smaženinu koupím leda tak na adventním trhu, to na zdravotní dopady nehledím.
Friťák jsem použila asi čtyřikrát a šel do charity, nutnost dávat pokaždé dva litry čerstvého oleje a dým valící se z filtru mi vadily. Fritéza tzv. bez tuku je na houby. Konvektomat vyřešil všechno ostatní smažení. Jen ty řízky pořád na pánvi, po usmažení na papírové utěrky odsát, do pekáčku do vlažné trouby a na každý řízek lžíčku másla na rozpuštění. S citronem...mňam.
Palačinky se smaží bez tuku. Hranolky peču v troubě. Smažený sýr jím tak jednou za půl roku, houby jednou do roka, fastfoodové smaženiny konzumuju v nouzi nejvyšší, celkem odhaduju tak dvakrát třikrát do roka. U stánku si smaženinu koupím leda tak na adventním trhu, to na zdravotní dopady nehledím.
Friťák jsem použila asi čtyřikrát a šel do charity, nutnost dávat pokaždé dva litry čerstvého oleje a dým valící se z filtru mi vadily. Fritéza tzv. bez tuku je na houby. Konvektomat vyřešil všechno ostatní smažení. Jen ty řízky pořád na pánvi, po usmažení na papírové utěrky odsát, do pekáčku do vlažné trouby a na každý řízek lžíčku másla na rozpuštění. S citronem...mňam.
prosinec 08, 2014 18:18
