KUŘE NAPLACATO OD FLORENTÝNY
Neděle, 05 červenec 2020
Kuře naplacato, tedy kuře upečené ve zcela placaté podobě, má oproti běžnému pečenému kuřeti několik výhod. Je snadné nechat se jimi uhranout. Takové kuře vypadá neokoukaně, rychleji se propéká a má lepší ochucení. A taky to pro někoho může být zajímavé a nové kuchařské dobrodružství. Zvláštní body za umělecký dojem dostanete za tohle kuře zejména teď v létě, kdy vše, co se tváří jako z grilu, mizí z talíře závratnou rychlostí.

 

Ovšem gril klidně můžete nechat stát v kůlně,

protože tohle kuře se peče v troubě, jen se jako grilované tváří díky suché směsi koření.

 

 

Jak připravit kuře naplacato

 

Prvním krokem na vaší kuchařské cestě za placatým kuřetem bude práce s nožem.

Kuře je třeba zbavit páteře, aby se následně dalo rozevřít. Je to úplně stejné, jako když se chystáte kuře vykostit, ovšem zde ho nebudete muset zbavit všech kostí, ale pouze několika málo z nich.

[Pozn. postup na vykostění kuřete je zde: Jak vykostit kuře.]

 

Položte si celé kuře na pracovní desku prsíčky dolů a páteří nahoru. Zaberte za jedno stehno a zkuste ho trochu vypáčit směrem nahoru, mělo by v kloubu povolit a lupnout, čili se v kyčli vykloubit. Totéž udělejte i s druhým stehnem. Činíte tak proto, že k páteři přiléhá silná pánevní kost, přes kterou se nožem nedostanete; jediná průchodná cesta je skrz kyčel mezi kloubní hlavicí a jamkou, pokud ji takto uvolníte.

Nyní můžete páteř odříznout po obou stranách. Nahoře se proříznete přes tenoučká žebra a dole máte připravenou cestu skrz kyčel. Totéž po druhé straně. Při vyjmutí páteře zbavíte kuře i biskupa a případného krku.

 

 

kuře naplacato

 

 

Kuře otočte a rozložte ho naplacato. Odřízněte poslední, třetí díl křidýlek, není na něm maso a zbytečně by se při pečení připalovalo. Nakonec obraťte stehna tak, aby ohyb směřoval doprostřed.

 

Ještě můžete trochu shora zatlačit na hrudní kost, aby kuře tlakem povolilo a ještě lépe se narovnalo. Máte-li rádi pitvání a vykošťování, lze některé kůstky v oblasti hrudního koše zevnitř vyříznout a docílit tak ještě ploššího tvaru.

 

Já tam tyhle kůstky ráda nechávám, pokud to jde. To proto, že kuřecí prsa jsou na rozdíl od stehen náchylnější na vysušení při pečení, takže cokoli brání průniku tepla do jejich oblasti, brání zároveň i vysušení.

 

 

Jak ochutit kuře naplacato

 

Tady si myslím taky užijete.

Kuře naplacato se dá ochutit všemi myslitelnými způsoby jako klasické pečené kuře. Citron, rozmarýn, bylinky, olivový olej, česnek, paprika, kmín, máslo, sádlo, pepř, sůl, provensálské bylinky, tymián… cokoli si vzpomenete nebo máte rádi.

Já jsem pro vás tentokrát připravila suchou směs koření na kuře, která vám ukáže zase jiné možnosti.

 


 

 

 

 

 

Chuť podobnou grilovanému masu

 

Směs přijde na maso až těsně před pečením, kuře se tedy nemusí marinovat ani nijak jinak připravovat předem. Vše zvládnete během pěti minut a hned můžete péct

Díky placatému tvaru dostanete suchou směs na kuře nejen zespodu a shora, ale taky pod kůži. A to je obzvlášť důležité. Koření při jídle nesundáte s kůží, ono bude i pod ní. Maso získá výrazné ochucení ze všech stran a opravdu ho poznáte.

 

 

ochucení kořením před pečením

 

 

Kořenící směsi bude na první pohled na jedno malé kuře hodně, a taky ano. Na maso zespodu, shora i pod kůži se jí vejdou jen dvě třetiny. Myslím, že se vám bude nadmíru líbit, že zbývající třetinu nevyhodíte ani nezavřete do spíže na příště, ale rozmícháte třeba v pivu, vínu nebo octové vodě a budete s ní potírat kuře koncem pečení. Výsledek? Dokonalost bez kapky tuku.

Moji směs se nebojte brát jako základ, který se dá dál doplňovat dalšími chutěmi. Zkuste jen udržet poměr cukru, soli a papriky, se zbytkem si libovolně vyhrajte.

Pro jistou se ještě vrátím k tomu, co jsem právě deklarovala: kořenící směs přijde na spodní část masa… a taky na kůži… a hlavně i pod kůži! Na prsou i na stehnech se dá kůže nadzvednout a dostat se pod ni, vytvořit kapsu a koření tam nasypat. Tím se nestane, že až při jídle sloupnete kůži, zbavíte se s ní i velké části ochucení.

 

 

Jak se peče kuře naplacato

 

Kdybyste kuře položili na dno pekáčku tak, jak je, tedy placaté a ochucené, přijdete o část požitku. Zespodu se maso bude vzhledem k velké ploše při pečení dusit, chuť koření nevynikne, výpek může zůstat vodovatý a planý.

Placaté kuře rozhodně pečte na nějaké mřížce, tedy podložené. Pokud máte rošt do pekáčku, v každém případě ho použijte. Pokud ničím takovým (zatím!) nedisponujete, vytvořte dvojkombinaci z klasického roštu v troubě a plechu, který dáte pod něj.

Viděla jsem, že se v některých receptech pod kuře naplacato místo mřížky dávají hromady brambor a zeleniny, tím se kuře nadzvedne a zelenina se ochutí odkapávajícími šťávami. Jde to, vede to k velmi jedlému výsledku, ale do kuřete, které tu popisuju, to má pořád ještě hodně daleko.

 

Když bude kuře ležet na mřížce, suché teplo se snadno dostane i pod kuře, nic tomu nebude bránit. Výhodou vám bude mnohem výraznější chuť masa, kratší čas pečení a kůže propečená úplně, ale úplně všude. Nevznikne žádná louže pod masem, z masa bude pouze symbolicky odkapávat šťáva do plechu pod mřížkou.

Maso se peče v podstatě samo, protože zpočátku je teplota v troubě celkem mírná. Ve střehu budete muset být až v poslední fázi, kdy se začíná kuře potírat a taky se zvýší teplota v troubě. V plechu se mohou sladké části kořenící směsi začít připalovat a to by byla škoda. Do trouby tedy budete v samotném finiši nakukovat každých pět minut a budete s masem pracovat.

 

Budete ho potírat a při té příležitosti taky vždycky zkontrolujete, co dělá spodní plech. Kdyby to vypadalo na připalování, vlijete do něj malý – opravdu malý – hlt vody, který připalování oddálí do příští kontroly.

Není smyslem mít ve spodním plechu louži tekutiny, cílem je stále houstnoucí, tmavnoucí, aromatická sirupová šťáva v malém množství, které tak akorát bude stačit na závěrečné potření celého upečeného kuřete.

 

Pro ty, kdo čtou moje recepty poprvé, pro jistotu dodávám: odkryté maso se peče vždycky bez horkovzduchu a teplota v troubě znamená zapnuté horní + dolní hřání.

Po upečení je snadné kuře rozkrájet na osm částí: z obou prsou i z obou stehen po dvou kouscích. Je to v podstatě totéž, jako byste porcovali kuře.

[Pozn. Víc jsem o tom psala zde: Jak naporcovat kuře.]

 

Tím bych si dovolila tento motivační úvod ukončit, neboť myslím, že jste zcela připraveni i vybaveni toto kuře naplacato obratem upéct. 

 

 

 

 

 

Suroviny

 

1 celé kuře

100 ml piva, ovocného piva, bílého vína nebo

1 lžíce bílého vinného octa doplněná vodou na 100 ml

Na suchou směs koření

30 g hnědého cukru

5 g soli

1/2 lžičky pálivé papriky

1 lžička sladké papriky

1/2 lžičky celého kmínu

1 lžička provensálských bylinek

 

 

Postup

 

Začněte předehřívat troubu na 200 stupňů, horkovzduch nechte za všech okolností vypnutý.

Opláchnuté a osušené kuře položte prsíčky dolů na prkénko a zaberte postupně za obě stehna, abyste je vykloubili v kyčelním kloubu. Kuchyňskými nůžkami nebo velmi ostrým nožem oddělte páteř od zbytku kostry po jedné straně, potom po druhé, takže ji nakonec celou vyjmete včetně biskupa a případného krku.

Kuře zbavené páteře rozevřete jako knihu a obraťte kůží nahoru. Odstraňte poslední, třetí díl křidélek, na kterém není žádné maso. Nejlépe to jde tak, že nejprve rozlomíte kloub, pak jím snadněji projedete nožem. Na kuře trochu zatlačte v oblasti hrudního koše, aby povolilo pod tlakem a rozložilo se ještě víc naplocho. Nakonec otočte stehna tak, aby ohybem v kloubu směřovala k sobě, nikoli ven.

 

Kosti a odřezky použijte do vývaru – buď ještě dnes, pokud na něj máte více surovin, anebo je zmrazte na později.

V hmoždíři rozdrťte cukr, sůl, provensálské bylinky a kmín. Vmíchejte obě papriky. Část směsi nasypte na spodní (původně vnitřní) část kuřete, pak kuře položte na rošt touto stranou dolů. Prstem zajeďte pod kůži na prsou z té strany, kde byl dříve krk, a oddělte ji od masa co nejvíc to jde. Vytvoří se tak velká kapsa, nasypte do ní kořenící směs a zase kůži přitlačte zpátky. Totéž udělejte u stehen: ze strany se dá dostat pod kůži, která je na horní části stehna, oddělte ji a ochuťte maso pod ní. Nakonec posypte kořenící směsí i kůži. Stále by vám měla zbýt asi tak třetina směsi nepoužitá, zatím ji nechte být.

 

Kuře s roštem položte do pekáčku nebo na plech a vložte do horké trouby. Hned snižte teplotu na 160 stupňů a pečte bez jakékoli pozornosti 45 minut.

Zatím přimíchejte ke zbytku koření pivo, víno nebo octovou vodu, promíchejte a nechte rozpustit.

Po 45 minutách pečení zvyšte teplotu v troubě na 180 stupňů. Kuře na povrchu pečlivě a vydatně potřete směsí koření a tekutiny a začtěte stopovat 15 minut. Od teď každých 5 minut kuře potírejte nejprve směsí, která vám zbyla, a pak ještě výpekem z pekáčku. Výpek bude každým dalším potřením houstnout, takže pokud by hrozilo, že se začne připalovat, podlijte ho hltem vody, piva nebo vína, a trochu promíchejte nebo protřeste, ať se výpečky rozpustí.

 

 

kuře naplacato po upečení

 

 

Po této době by mělo být kuře měkké a propečené, můžete to zkontrolovat třeba tak, že se začíná uvolňovat stehenní kost. Pokud vám přijde maso tuhé, ještě pokračujte stejným stylem pečení dalších 5 nebo 10 minut.

 

Upečené kuře vyjměte ven z trouby, znovu potřete výpekem z pekáčku a nechte 5 minut odpočinout. Rozkrájejte na 8 dílů (stejných, jako když se porcuje kuře) a naskládejte je na velký servírovací talíř.

 

 

 

FLORENTÝNA

 

 


Komentáře
... : kyttka
Delala5jsem c pondělí jen se zeleninovým salátem a bylo to mňam. Propeklo se báječně.
červenec 07, 2020 19:19

Powered by Azrul's Jom Comment
busy