Co když ale natrefíte na recept, který nutně potřebujete vyzkoušet, neb vás přepadla nepřekonatelná chuť, jenomže v seznamu surovin najdete pouze sůl bez jakéhokoli uvedení množství? Co když autor předpokládal, že si se solí určitě nějak poradíte a nebudete klást trapné otázky stran jejího přesného množství? Existuje nějaké pravidlo, podle kterého by se dalo potřebné množství soli odhadnout?

     Samozřejmě, že ho pro vás mám. Tohle pravidlo vychází z faktu, že naše sliny obsahují 0,4 procenta soli. Cokoli bude obsahovat méně soli než naše sliny, bude nám připadat chuťově mdlé. Abychom slanou chuť pocítili a vyhodnotili ji jako příjemnou, bude muset být obsah soli mezi 0,5 % až 1 %.

     To znamená, že na 1 kg masa i s omáčkou budete chtít použít 5-10 g soli. Stejně tak na 1 kg polévky. Spočítejte si, kolik budou dohromady vážit všechny suroviny včetně vody, od toho pak vypočítejte, kolik soli bude potřeba. Začněte solit od té nižší hranice a postupně můžete sůl přidávat, až se s chutí dostanete tam, kam chcete.

Kdy solit:  na časování záleží

     Tohle je poslední položka mého solného elaborátu, ale to neznamená, že má nejnižší důležitost. Existují nejrůznější dohady, kdy přidávat sůl do jídla, zda to má být hned ze začátku nebo raději až ke konci. Zda solení hned ze začátku třeba nevede ke koncentraci slané chuti a tedy i přesolenému jídlu, zda sůl nezpůsobí, že z masa vyteče všechna šťáva, zda solení až nakonec stačí, aby se sůl dobře spojila s jídlem. (Pozn. Nebudu teď vůbec řešit nejrůznější slané nálevy, marinády na maso, kořenící směsi se solí, do kterých naložíte plátky masa den předem, protože to má zase svoje pravidla.)

Moje rada zní:

     Smím-li vám ještě radit, dělejte to jako já. Solím po troškách, a to s každou další přidanou surovinou do hrnce. Tak třeba guláš: Nakrájím si maso a hned ho smíchám s trochou soli, řekněme s polovinou množství, které si myslím, že bude potřeba na celé jídlo. Pak tohle osolené maso postupně opeču na sádle nebo na oleji a vyjmu ho z hrnce. Na výpeku opeču nakrájenou cibuli a zase ji hned zpočátku lehce osolím, jen co se mi vejde mezi prsty. Vrátím maso, přidám kmín a papriku, ještě kratičce promíchám a pak podliju vodou. Přivedu k varu a opět ochutnám, zda je tekutina tak akorát slaná, aby nebyla ani mdlá, ani přesolená. Obvykle ji musím v této fázi dosolit. A nakonec, když je maso měkké, šťáva zahuštěná, chuť doladěná majoránkou a česnekem, solím znovu, a to přesně podle závěrečné věty receptu: dochuťte solí podle potřeby. Tahle potřeba je pak už jen opravdu maličkatá a má jen vedlejší roli, nikoli roli hlavní.

Odkud solit

     Chcete ještě jednu fintu nakonec, abyste si v kuchyni připadali jako opravdový pán a vládce? Solte z výšky, nikoli z blízka. Když sůl chvíli padá vzduchem na maso nebo na zeleninu, krásně se rozptýlí a rozloží. Jakmile jí to nedopřejete a budete sůl sypat těsně nad povrchem, takže se vaše prsty div nebudou dotýkat jídla, povede to k místům značně přesoleným a místům zcela solí netknutým. Nedopusťte to. Chovejte se jako každá opravdová kuchařská televizní hvězda a zvedejte ruku pěkně do výše, aspoň do úrovně očí.

Tak tady to máte.

Ukázala jsem vám, jak solit,

dokonce jsem vám to rozepsala do jednotlivých podkategorií

jako kdy solit, kolik solit, čím solit a odkud solit.

Teď už vám nic nebrání jít

a všechno tohle vyzkoušet.

FLORENTÝNA

Komentáře (4)

Zobrazit/Skrýt komentáře . : Míša šíša Doma mám fleur de sel přesně v tom balení jako je na ilustračním obrázku. Jinak si vozím z Chorvatska tuhle sůl http://www.visitnovalja.hr/sl/paska-sol - koupím si vždycky zásobu na celý rok, a to jak v jemném, tak i v hrubém skupenství. Sůl na ostrově Pag se získává z nejčistějšího moře v celém Chorvatsku a má být údajně velmi zdravá. květen 20, 2016 08:00 Himalájská sůl. : Pepa Já touto růžovou solí, solím již pár let. Ale jen na dochucení. Mám také směs medu s touto soli a každé ráno pozřu jednu čajovou lžičku. Říká se o ní, že má mnoho minerálů. květen 20, 2016 10:54 ... : deeres Ježíš, to je věda! Kupuji mořskou sůl, solím minimálně. Vůbec jsem netušila, že jodidovaná sůl při vysokých teplotách oxiduje. A, že je při normální konzumaci cítit jodem, tak to mně nevadí. To jsem si o sobě myslela, že mám chlupatý jazyk,asi ne. Ale teď už budu stejně, jako správný gurmán, solit jedině z vysoka. Mám ráda česnek, tak pokud to není zrovna krupicová kaše, česnekuji místo solení, granulovaným česnekem v mlýnku. květen 20, 2016 11:15 deeres, : Míša šíša tímhle praštěným způsobem (z výšky očí) solí právě náš kamarád v Chorvatsku. Někdy mi to připadá, že má víc soli okolo na stole než na samotném jídle. Ale hezky se na to kouká. květen 20, 2016 12:10

Napsat nový komentář

Pro komentování je potřeba, abyste byli přihlášeni. Pokud nemáte ještě svůj účet, prosím zaregistrujete se.

Powered by Azrul's Jom Comment

>>Předchozí - Následující