Vločková sůl

     Vločková sůl má podobu placatých solných vloček, tenoučkých, křehkých, na okraji rozčepýřených. Když je vezmete mezi prsty, snadno je rozdrolíte. Tyhle lupínky soli krásně drží na mase. Na rozdíl od krystalků soli neodskakují, ale přilnou. Někteří výrobci tuhle sůl vyrábí tak, že krystalky rozválcují na placaté vločky. Jiná výrobní metoda je založená na určitém druhu odpařování mořské vody.

    V anglické kuchařské literatuře se často označuje jako kosher sůl a má to svou logiku. Kosher je slovo, které je velmi důležité pro židovskou kuchyni. Aniž bych zabíhala do náboženských podrobností, kosher kuchyně vyžaduje určitý způsob přípravy masa. A k téhle přípravě masa se hodí sůl, která k němu dobře přilne. A jsme doma. V západním světě patří kosher sůl k velmi levným a běžným druhům soli. Jenomže tam, kde je omezená nabídka, roste cena, takže u nás ji zatím seženete podstatně hůř a podstatně dráž. Pokud budete mít cestu do zahraničí a budete mít možnost zajít si tam do obyčejného supermarketu s potravinami, určitě se tam po ní podívejte. Nestojí mnoho (pokud s ní nepřešvihnete váhový limit svého zavazadla) a radosti udělá hodně.

     Vločková sůl obvykle neobsahuje dodaný jód a líp přilne k masu před tepelnou úpravou, takže se hodí všude tam, kde dochází k prudkému opečení. Tedy když opékáte kostky masa na guláš, restujete plátky masa při úpravě na přírodní způsob, opékáte biftek, když pečete pečeni nebo když dáváte do trouby kuře. Stejně tak ji použijte na zeleninový základ do polévky, protože i ten bude výraznější, když zeleninu nejdřív orestujete na trošce másla, sádla nebo oleje.

Speciální soli

     Sem patří všechny další druhy soli, méně nebo více exotické. Jsou krásné a drahé, občas i barevné kvůli obsahu dalších minerálních látek. Himalájská růžová sůl například obsahuje železo, které jí dává typické zbarvení. Havajská černá sůl obsahuje příměsi aktivního uhlí. Prostě jsou to soli, kterými se můžete chtít pochlubit před návštěvou a kterých si můžete vybudovat celou vzácnou sbírku, neboť se nekazí. A krom toho je to výborný suvenýr z cest po celém světě.

     Z těch fajnovějších a světově proslulých druhů musím rozhodně zmínit ještě maldonskou sůl, která pochází z anglického města Maldon a která se získává ručním sběrem při odpařování mořské vody. Spíš než o vločky se jedná tvarem o malé pyramidky, které mají spoustu dírek od vzduchových bublinek. Tahle sůl se sbírá pouze z hladiny solných jezírek a nádrží, kde vytváří něco jako solný škraloup, a pak se ještě dosušuje na slunci. Díky tomu působí sůl nadýchaně, je křehoučká, a na jazyku se lehce rozplyne a zanechá dojem jemné slanosti, která může někomu připadat nasládlá. Ve Francii se podobným způsobem vyrábí fleur de sel čili solný květ.

     Kouzlo těchto solí je v tom, že chutnají jinak díky příměsím a díky svému tvaru, takže jim ho nesmíte vzít tím, že je rozpustíte. Používají se zásadně na hotové jídlo, které už leží na talíři, a používají se velmi střídmě. Mají pouze dodat vizuální krásu, letmé slané pošimrání na jazyku a občasné překvapivé – avšak příjemné – zakřupnutí mezi zuby. Rozhodně po nich nemůžete chtít, aby zajistily základní úroveň slanosti celého jídla a rozhodně je nebudete chtít sypat do vody na vaření brambor. Všechno to jsou tak zvané dokončovací soli, a to bez výjimky.

Kolik solit:  není lžička jako lžička

     Sůl, jak vidíte, má mnoho podob. Díky tomu je jeden druh soli nadýchaný a jiný zase pěkně kompaktní a stlačený. To ale znamená, že lžička obyčejné kuchyňské soli bude vážit úplně jinak, než lžička fleur de sel a ta zase jinak než lžička kosher soli.

    Když tedy v receptu najdete údaj 1 lžička soli, máte výsostné právo se ptát, jakou sůl asi tak autor použil. Pokud je recept český, velmi pravděpodobně se bude jednat o běžnou kuchyňskou sůl. Ale co když recept pochází ze zahraničí, dokonce možná z rukou nějakého šéfkuchaře? Pak nejspíš použil kosher sůl, takže když ji nevědomky zaměníte za běžnou kuchyňskou, bude vám jídlo připadat značně přesolené.

     Mnohem spolehlivější je uvádět množství soli nikoli po lžičkách, ale po gramech. Pět gramů jemné kuchyňské soli totiž osolí jídlo úplně stejně jako pět gramů hrubé růžové himalájské soli a to zase stejně jako pět gramů fleur de sel nebo jako pět gramů hallstattské kamenné soli z nejstaršího evropského solného dolu. Ale každá z těchto solí bude na lžičce vypadat jako jinak velká hromádka.

     Pokud stojíte na začátku své kuchařské kariéry, není lepší rada, než se držet právě takových receptů, kde najdete množství soli v gramech, nikoli ve lžičkách. Teprve až si trochu zvyknete, jak asi vypadá 5 gramů vaší oblíbené soli a jak 1 gram, můžete se směle svěřit méně přesným receptům.