Postup na přírodní řízek

     Jak už jsem naznačila, přírodní řízek má tři snadné kroky.

1. Příprava masa

     Z celého srdce vás prosím, abyste přípravě masa věnovali patřičnou pozornost i čas. Zabere vám to asi 10 minut, ale vyplatí se to. Opečení pak pro vás bude procházka růžovou kuchyňskou zahradou.

•  
  • Pokud má maso na povrchu tenoučkou průsvitnou blánu, zbavte se jí. Stejně tak můžete odříznout zbytky případných šlach.
  • Jeden přírodní řízek by měl v syrovém stavu vážit 100 až 150 g. Pokud máte před sebou kousek vepřové kýty, který váží 600 g, nejdřív si ho očima rozdělte na čtyři, pět nebo šest stejných kousků a potom teprve ho rozřežte.Plátky masa na řízky musíte zásadně krájet přes vlákno. Podívejte se na maso zblízka, odkud kam vedou dlouhá svalová vlákna. Krájet byste měli kolmo k nim. Na dobrý řízek nemůžete maso krájet stejným směrem, kterým vedou vlákna.
  • Nyní plátky masa naklepte paličkou. Sousedům tím jistě uděláte radost a masu taky. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení klepat maso po obou stranách bych vám doporučila naklepat pouze jednu stranu. Když to uděláte, na masu bude patrné, která strana naklepaná byla a která nebyla. V průběhu opékání se vám bude hodit, že tyto strany dokážete odlišit. Ale k tomu se ještě dostanu.

• A pozor, přichází poslední úprava v syrovém stavu. Vezměte si ostrý nůž a po celém obvodu každého plátku maso v pravidelných odstupech maličko nařízněte. Je to činnost podobná té, jako když malé dítě kreslí paprsky sluníčku. Zářezy by měly být velké asi 0,5 cm a vzdálené od sebe kolem 2 cm.Proč se tím zabývat? Pokud to neuděláte, maso se vám v pánvi zkroutí. Tím, jak na něj působí horké teplo, začne se smrskávat a bortit. Zářezy pomůžou k tomu, že maso zůstane rovné jako přistávací plocha.

2. Opečení masa

Při úvodním opékání masa byste se měli pohybovat ve vyšších teplotách, takže se vám bude hodit sádlo nebo rostlinný olej. Máslo pro tuto počáteční fázi vhodné není.

Na mělký talíř si nasypte hrst hladké mouky. Vezmete první první plátek masa, osolený a případné opepřený, a tou stranou, kde jsou vidět dopady masové paličky, ho obtiskněte do mouky. Jen zlehka, nepotřebujete žádné moučné závěje ani nánosy. Klidně maso trochu oklepejte.