Kuchyňská sůl

Tohle je ta nejznámější sůl, kterou najdete v každé slánce na každém stole. Kdybyste se na ni podívali hodně zblízka, viděli byste, že má tvar pravidelných krychliček. Pokud ji nesypete do polívky, ale třeba na maso, může se zdát, že po něm tyhle krystalky skáčí a odrážejí se všemi směry.

Její jedinou rolí v kuchyni je přidat do jídla slanost, nic jiného. Nemá žádnou jinou chuťovou dimenzi a žádné jiné poslání. Pokud si jdete do obchodu pro tuhle sůl, na 99 % balení najdete nápis, že se jedná o jodidovanou sůl. Jinými slovy, kuchyňská sůl se uměle obohacuje jódem.

Z lékařského hlediska má doplnění jódu velké opodstatnění. Jakožto obyvatelé země, která nemá přímý přístup k moři a mořským rybám, jsme ochuzeni o přirozený zdroj jódu. Nedostatek jódu vede ke špatné funkci štítné žlázy a v extrému až k poškození mozku a narušení duševního vývoje. Sůl je ideální prostředek, jak dostat jód v přiměřeném množství mezi všechny obyvatele bez rozdílu.

Ovšem z kuchařského hlediska má doplnění jódu velké mínus. Když takovou sůl otevřete, hned ucítíte, že je jodidovaná. Laboratorně-chemický náznak zápachu to snadno prozradí. Pokud nevíte, o čem mluvím, vřele doporučuju očichat si dva vzorky soli, jeden jodidovaný, druhý ne.

Další problém s jodidovanou solí vzniká při vyšších teplotách, kdy jód začíná oxidovat. U tepelných úprav, kde teplota stoupá nad 180 stupňů, se kvůli tomu objeví v jídle pachuť. Takže se použití jodidované soli nehodí na masa ke grilování, bifteky a steaky, a vlastně ani na pečená nebo smažená masa či zprudka pečenou zeleninu. Totéž platí pro použití soli v chlebovém těstě, protože chléb se, jak známo, peče při velmi vysokých teplotách klidně i přes 200 stupňů.

Abych to shrnula: k použití za studena se vzhledem k podobě krystalů tahle sůl moc nehodí, respektive nepřináší nic zajímavého, a co se týká tepelných úprav, nechte si ji hlavně na polévky a do vody na vaření těstovin nebo zeleniny, protože zde teplota nepřesáhne 100 stupňů.

Jestliže se chcete vyhnout jodidované soli, protože vám od teď už nebude ani vonět, ani chutnat, rozhodně si nejdřív zajistěte jiný, přirozený zdroj jódu. Jezte mořské ryby (a řasy), případně sýry.

Vločková sůl

Vločková sůl má podobu placatých solných vloček, tenoučkých, křehkých, na okraji rozčepýřených. Když je vezmete mezi prsty, snadno je rozdrolíte. Tyhle lupínky soli krásně drží na mase. Na rozdíl od krystalků soli neodskakují, ale přilnou. Někteří výrobci tuhle sůl vyrábí tak, že krystalky rozválcují na placaté vločky. Jiná výrobní metoda je založená na určitém druhu odpařování mořské vody.

V anglické kuchařské literatuře se často označuje jako kosher sůl a má to svou logiku. Kosher je slovo, které je velmi důležité pro židovskou kuchyni. Aniž bych zabíhala do náboženských podrobností, kosher kuchyně vyžaduje určitý způsob přípravy masa. A k téhle přípravě masa se hodí sůl, která k němu dobře přilne. A jsme doma.

V západním světě patří kosher sůl k velmi levým a běžným druhům soli. Jenomže tam, kde je omezená nabídka, roste cena, takže u nás ji zatím seženete podstatně hůř a podstatně dráž. Pokud budete mít cestu do zahraničí a budete mít možnost zajít si tam do obyčejného supermarketu s potravinami, určitě se tam po ní podívejte. Nestojí mnoho (pokud s ní nepřešvihnete váhový limit svého zavazadla) a radosti udělá hodně.

Vločková sůl obvykle neobsahuje dodaný jód a líp přilne k masu před tepelnou úpravou, takže se hodí všude tam, kde dochází k prudkému opečení. Tedy když opékáte kostky masa na guláš, restujete plátky masa při úpravě na přírodní způsob, opékáte biftek, když pečete pečeni nebo když dáváte do trouby kuře. Stejně tak ji použijte na zeleninový základ do polévky, protože i ten bude výraznější, když zeleninu nejdřív orestujete na trošce másla, sádla nebo oleje.