Rozválení a přenesení do formy

Na tuhle fázi se vždycky nejvíc těším. Tady to totiž vypadá, že opravdu a konečně něco tvořím. Jenomže i u tak radostné události se hodí udržet temperament na uzdě a pamatovat na dobré kuchařské vychování.

Každý, kdo už někdy zkoušel rozválet kus těsta ví, že nejlíp se rozválí těsto podsypané moukou. Zde by to ale byla škoda, přidaná mouka totiž ubere na křehkosti. Protože hrozí, že se těsto přece jen bude chtít občas někam přilepit, ať už na vál nebo na váleček, dejte ho mezi dva kusy papíru na pečení nebo ho rozválejte mezi dvěma kusy potravinové fólie.

Pokud se ptáte, jak to udělat, aby okraje těsta tolik nepraskaly a netrhaly se, odpověď je snadná. Těsto se trhá a praská obvykle v místech, kde přejedete válečkem přes okraj. Když tedy válečkem nebude vyjíždět ven, ale budete těsto roztlačovat pěkně jen kolem prostředka a vnitřních okrajů, bude to vypadat o něco líp.

Zkuste se naučit tuhle šikovnou rutinu pro rozválení těsta: rozválejte trochu těsto v jednom směru, těstem pootočte o čtvrtinu kruhu po směru hodinových ručiček, a to samé opakujte znovu a znovu, až dosáhnete kýžené tloušťky a velikosti.

Jak pak těsto dostanete do koláčové formy, aniž by se potrhalo? Když už ho máte na folii, tak je to jednoduché. Horní vrstvu folie sejměte, na těsto položte koláčovou formu dnem vzhůru a pak to celé opatrně převráťte. Těsto upravte na místo a odstraňte i druhou folii.

Jinou možností je rozválené těsto přeložit na polovinu a pak ještě na čtvrtinu, takže se zmenší na rozměr, který snadno uchopíte do ruky. Takhle poskládané těsto položte do formy, aby špička čtvrtkruhu ležela přesně uprostřed formy, a pak zase těsto rozložte.

A konečně můžete těsto kolem dokola namotat na váleček a pak ho zase odmotat do formy.

Nakonec nezapomeňte těsto opatrně špičkou ukazováčku po celém vnitřním obvodu formy jemně vtlačit do spodního okraje. Pokud se vám přitom někde něco potrhalo, nebojte se a klidně záplatujte. Použijte na to útržky a přečnívající okraje těsta.

Co s přečnívajícími okraji těsta? Nejlépe se samozřejmě odkrajují ještě zasyrova, stačí na to pár rychlých tahů nožem. Má to však jistou nevýhodu – někdy se prázdný korpus při pečení smrskne, a jak zákony schválnosti velí, nesrazí se rovnoměrně, ale na jedné straně víc než na druhé. Pokud si nejsem jistá, že při zpracování těsta jsem dodržela všechna pravidla, že těsto bylo stále dobře vychlazené a nedošlo k jeho přepracování, raději předpékám korpus i s přečnívajícími okraji a seříznu je až po upečení, když je korpus ještě horký.

Pečení korpusu

Jestliže nechcete korpus předpékat, protože to znamená o trochu víc práce, uložte ho i s formou zpět do ledničky, než si připravíte náplň. Držte prostě těsto v chladu, co to jen jde.

Já si ale myslím, že byste korpus přece jenom měli nejdřív předpéct nenaplněný, když už jste si dali tu práci s těstem. Všude se to doporučuje, ale málokdo to dělá. Předpečený korpus je mnohem křupavější, protože se tolik nepromáčí vlivem náplně. A nepromáčí se proto, že ho lze po upečení snadno naimpregnovat.

Jak na to? Před vložením do trouby koláč trochu vidličkou propíchejte na dně a nasypte do něj něco drobného, pevného, kulatého, co už nikdy nebudete jíst — obvykle stačí trocha suchých bílých fazolí nebo hrachu. To zabrání tomu, aby se korpus zhroutil nebo vyboulil. Pečte při 180 stupních zhruba 8 minut, jen co by těsto zpevnilo, ale příliš nezměnilo barvu. Ihned po vytažení z trouby, ještě za horka, vysypte fazole a potřete předpečený korpus žloutkem nebo bílkem nebo rozšlehaným vajíčkem. To hned zatuhne a vytvoří tenkou, téměř nepropustnou vrstvu, čímž korpus opravdu dobře naimpregnujete a ochráníte před rozmočením pod vlivem tekuté náplně.

Před dalším plněním a použitím nechte korpus opět vychladnout, stačí na kuchyňské lince.

Dnes vám všechno tohle ukážu na příkladu jablečného koláče jako z francouzské pekárny, protože jablek je teď všude spousta a tak vám tohle experimentování nepoleze do peněz. Klidně ale můžete vzít náplň úplně jinou, pokud nějakou svou oblíbenou už dávno máte. Kopusy se navíc dají plnit i slanými vaječnými náplněmi na způsob quiche. Aby se jejich náplň zbytečně nesrazila a zůstala pěkně krémová, je třeba dodržet zase další pravidla, která by ale vydala na samostatný článek.

Takže ještě poslední nápad na obměnu: korpus můžete naplnit krémem, který už nepotřebuje upéct a který se jen nechá ztuhnout v lednici, třeba čokoládovou pěnou. V takovém případě ale nestačí korpus jen předpéct, musíte ho rovnou jedním vrzem upéct, čili prodloužit čas pečení z 8 minut na 15.