Dnes mám pro vás jeden z nejzákladnějších receptů, na který bude stačit jen mouka a máslo a který se dá použít na víc než sto způsobů. Na slano i na sladko, za tepla i za studena, výsledek můžete jíst v ruce i způsobně u stolu. Záleží jen na vás, čím tohle těsto naplníte a k jaké společenské situaci ho využijete. Zvládne všednodenní večeře, vyvolá obdiv u kolegů, hodí se na noblesní raut i na piknik do přírody.

          Ovšem i křehké těsto má jedno velké ALE. Musí být perfektní. Znáte mě. Čím méně surovin je potřeba, tím víc se musí dávat pozor na to, jak s nimi zacházet.

Křehké těsto na koláč volá k vyzkoušení v této roční době víc než kdy jindy. Hned po přečtení seznamu surovin nejspíš zajásáte: to zvládne i dítě! Tohle těsto totiž obsahuje pouze tři položky: mouku, máslo a vodu. No dobře, ještě špetku soli. Vyrobit z toho těsto, rozválet ho do koláčové formy, upéct společně s libovolnou náplní a podávat jako slaný nebo sladký koláč opravdu dokáže každý.

Jenomže ne každému se povede těsto, které je opravdu křehké, jak praví jeho název. Těsto, které bez vynaložení velkého tlaku ukrojíte dezertní vidličkou a které na řezu nevypadá sraženě, nýbrž nadýchaně a vrstevnatě. Zdvihněte ruku, komu už se při pokusu o uklovnutí tuhého koláče na talířku stalo, že část koláče odlétla pryč a div že netrefila mezi oči někoho pobaveně přihlížejícího.

Ráda bych vás uklidnila, že za to nemohla špatná práce příborem, nýbrž špatná práce s těstem při přípravě koláče. A ráda bych vás vyzbrojila takovými vědomostmi a znalostmi, abyste už nemuseli malovat po každé návštěvě, kterou k sobě domů pozvete na koláč.

Pojďme si nejdřív říct, co vede k výsledné křehkosti těsta a co ji naopak spolehlivě zabije.

Už jsem naznačila, že hlavními součástmi těsta jsou mouka, tuk a voda. V prvním kroku smícháte mouku s tukem a potom přilijete tolik vody, aby vzniklo těsto, které se dá hníst a rozválet na placku. A přesně v tom, jak tohle uděláte, je celá ta věda.

Tuk

Jako tuk se nejčastěji používá máslo nebo sádlo, takže se nabízí logická otázka, zda se mají nejdřív rozpustit nebo zda se s moukou míchají v tuhém stavu.

Pravidlo číslo jedna zní, abyste vzali tuk tak, jak je, pevný z lednice, a rozsekali ho do mouky. Čím míň se budete tuku dotýkat teplými prsty, tím líp, ale k tomu se ještě dostanu. Vaším úkolem by mělo být vytvořit drobenku s kousky tuku velkými asi jako hrášek.

Čím líp zapracujete tuk do mouky, tím hůř pro výsledek. Když naopak v těstě necháte viditelné kousky tuku, způsobíte, že ty se při pobytu v troubě rozpustí, vsáknou do mouky a zůstanou po nich prázdné vzduchové kapsy. Jinými slovy, vznikne vrstevnaté a doslova křehké těsto. Čím menší kousky tuku, tím menší kapsy a tím menší křehkost. Čím víc propracované a hladké těsto, tím spíš se koláč nebude dát ukrojit. V těstě už totiž není žádná jiná ingredience, která by ho nadlehčila.