O kudlance se ví, že svého partnera po kopulaci sežere. Když o tom tak uvažuji, myslím, že – v jistých případech – by toto řešení nebylo nezajímavé...

Hubnutí s Kudlankou

Hubnuti

Význam jmen

Význam jmen

Soutěže

Soutěže

Setkání

Setkani

Přihlášení






Zapomenuté heslo
Nemáte účet? Vytvořte jej!

Anketa

VĚRNOST? PODLE MNE JE:
 

UMĚNÍ ČESKÝCH OMÁČEK - 1 PDF Tisk E-mail
Neděle, 19 duben 2015
Přejít na obsah
UMĚNÍ ČESKÝCH OMÁČEK - 1
Strana 2
Jak to vaří Florentýna: Omáčky k hovězímu masu patří do základní kuchařské výbavy, ať se vám to líbí, nebo ne. Pokud se v omáčkách nevyznáte, bojíte se jich, cítíte se v nich nejistě, jste houby kuchař(ka). Rajská omáčka, křenová omáčka, koprová omáčka, houbová omáčka světlá i tmavá, česneková omáčka, švestková omáčka, majoránková omáčka a spol. by měli být vaši milí a vyhledávaní společníci, nikoli obávané noční můry.
 
 
 
 
 
 
 
 
     Dnes vám otevřu dveře do zázračného omáčkového světa. Dám vám k němu mapu a základní pokyny, jak se v něm pohybovat. Je jen na vás, co v něm objevíte, jaké omáčky vyzkoušíte, jak si je podle sebe upravíte a jaké pak ještě sami vymyslíte. Po dnešku můžete mít pocit zásadního procitnutí. Upozorňuju, že se vám při čtení může stát, že začnete děsit své okolí hlasitým vykřikováním slov jako aha!, heuréka!, halelujá! nebo kde je ten papír do tiskárny?, ale stejně tak si můžete zoufat, že jste pořád ztraceni. Pak vám doporučuju začít číst znovu a pozorněji, protože podrobněji už vám to nikdo nenapíše (kdo by se s tím taky dělal, že).
 
 
 Omáčky k masu
 
 
 
     Možná si říkáte, co mě to napadlo, vždyť je jaro, všude se to zelená, tak proč raději nepřijdu s nějakou elegantní a výživnou špenátovou polívkou? Ono se to má s omáčkami tak, že jsou nadčasové. Na jaře si klidně uvařte pažitkovou omáčku, v létě rajskou omáčku z čerstvých rajčat, na podzim si udělejte omáčku hříbkovou a v zimě třeba křenovou. Zjistíte, že na ně používáte pořád stejná pravidla, postupuje stále stejným směrem, jen si libovolně volíte chuť podle toho, co vám roste v květináči či na záhoně nebo co jste si vyprosili na půlnočním zasedání dvanácti měsíčků nebo u Pauluse v Lidlu.

     Takže se na ta omáčková pravidla pojďme podívat, ať můžete konečně začít vykřikovat a vařit. Co mají všechny omáčky k hovězímu masu společné? Naše typické české omáčky se vždycky vaří zvlášť. Potřebujete na ně samostatný kastrůlek, ve kterém se omáčka zrodí od základu. Nevznikají společně s masem, pod masem nebo u masa.

     Jinými slovy: když dáte péct maso, vypodložíte ho kostmi a zeleninou, budete ho při pečení opečovávat a z toho, co zůstane na dně pekáčku, uděláte sós, není to typická česká omáčka ke knedlíku, nýbrž šťáva k pečenému masu. Stejně tak, když dáte do kastrolu pod poklici dobře orestované kostky masa, cibulku, papriku a podlijete to, dostanete dušené maso plné šťávy, ale nebudete tomu říkat omáčka, nýbrž guláš nebo ragú. Pokud vám uvízl v paměti můj nedávný článek o svíčkové omáčce, je vám určitě jasné, že se svíčková do kategorie těchto samostatných omáček řadit nemůže a proto jsem ji ani v úvodu dnešního článku nezmínila. Svíčková omáčka je i přes svůj název dušené jídlo, u kterého se omáčka rodí v jedné nádobě zároveň s masem, proto se na ni dnešní pravidla nevztahují.
 
 

Základní postup na omáčku


     Abyste si mohli uvařit omáčku, musíte začít tím, že nejdřív uvaříte kus hovězího masa. Vzniklý vývar použijete na omáčku a vařené maso rozkrájíte, dáte na talíř a přelijete touhle omáčkou. K tomu nějaký lichý počet plátků knedlíku a jste za hvězdu.

  • Takže ještě jednou, aby to zůstalo vyryto do hlavy aspoň do té doby, než dočtete zbytek článku:

       - Uvařit hovězí maso.
       - Z vývaru z masa připravit omáčku.
       - Maso nakrájet, doprovodit knedlíkem a zalít omáčkou.

     A teď prosím pozor, protože vás určitě bude zajímat, jak uděláte z vývaru omáčku a taky, zda se náhodou tohle maso nevaří trochu jinak, než jste u běžných vývarů z mých předchozích článků zvyklí. Ono totiž ano. Hned tu pro vás mám další pravidlo, které byste si v souvislosti s omáčkami měli zapamatovat a které v kuchařských knihách nejspíš vůbec nenajdete:

  •  Na světlé omáčky vařte hovězí maso na sporáku, na tmavé omáčky ho vařte v troubě.

     Světlé, většinou smetanové omáčky vyžadují světlý vývar, světlou jíšku a jemnější dochucení. Snesou kyselé a sladké, možná víc, než si umíte představit: dříve se v této chuťové kombinaci vařilo mnohem víc omáček, než dnes.

     Na tmavé omáčky
je lepší použít silnější vývar, a ten snadněji pořídíte dlouhým vařením v troubě, kdy je maso zcela ponořené v tekutině. Chce to pomalý teplotní start, dost času a trochu klihovaté, prorostlé maso. Smyslem dlouhého vaření je uvolnit kolagen, který je obsažen mezi svalovými vlákny, nechat ho změknout a dodat tak masu šťavnatost. Když totiž prorostlá část masa nedostane dost času, zůstane maso žvýkavé a tuhé. Nezapomeňte takovému vývaru poskytnout tmavší jíšku, ať zbytečně neztrácí barvu, kterou tak pracně získal.
 
 

 
< Předch.   Další >
[CNW:Counter]